#pan

Pan moreno #sin: sarraceno y arroz integral

O de cómo hacer un pan genial a la primera, siendo un@ novat@

No os voy a negar que cuando corté por primera vez este pan, se me saltaron los #lagrimones de la emoción. Y es que no me creía el buen resultado que acababa de conseguir a la primera, siendo yo totalmente novata en esto de los panes #singluten y habiendo escogido prácticamente al azar esta receta de entre todas las miles que hay en la web. Estaba que no me lo creía! Y encima, no había seguido todos los pasos al pie de la letra (porque yo siempre tiendo a hacer un poco las cosas a mi manera #parabienoparamal).

Creo que se lo he dado a probar a casi toda mi familia, mirándolos con ojos expectantes y diciéndoles: “Verdad que podría pasar perfectamente por un pan de los nuestros?”. Y es que no sé cómo son los panes típicos de vuestra zona, pero aquí en Mallorca el pan tradicional es una hogaza sin sal que no llega a ser integral #digámoslesemi, que tiene un color oscurito (de ahí viene su nombre), con una textura húmeda y jugosa. Tal vez para los que estéis acostumbrados a un pan con sal o a las barras de pan blanco, os cueste un poquito más al principio, pero os aseguro que para mí esta textura y ese sabor a sarraceno que le dan su personalidad, es #manjardedioses!

La receta #recetón la he sacado del blog de #lachicadelasrecetas, que aunque creo que por el momento no está activo, hay muchas recetas ya hechas que os ayudarán con vuestros primeros intentos panarras. Así que desde aquí aprovecho para agradecerle a su autora y al resto de personas que lleváis años compartiendo vuestras recetas y hallazgos en la web! Gracias por facilitarnos a los principiantes el camino.

En fin, como os decía, he adaptado un poquito la forma de hacerlo a mi manera, pero los ingredientes y sus cantidades he preferido seguirlos al pie de la letra. Porque con el pan no se juega!

Uno de los motivos por el que me apeteció empezar por esta receta y no otra, es porque para mí, esta nueva vida #sin, va mucho más allá de simplemente dejar de tomar gluten (si queréis podéis leer mi #acercade, o las peripecias de mi primer mes #sin, donde explico un poquito el cómo he llegado hasta este punto de inflexión en mi vida). Lo que quiero es no sustituir la comida basura que comía antes con gluten, por una sin pero igual de perjudicial. Voy a intentar comer los menos refinados posibles, lo más natural y lo más casero que pueda, para intentar rebajar la inflamación crónica a la que estaba sometiendo a mi #body.

Simplemente por esto, esos panes tan blanquitos hechos con premezclas compradas (que son básicamente almidones, que es casi el extremo más refinado al que puede llegar un cereal) no están en mi horizonte, y pensé que la composición de este pan (86% de harinas y 14% de almidones) podría ser un buen comienzo. Podría haberme tirado a la piscina con algo totalmente sin, pero como tenía miedo al resultado, no quería que mi primer intento fuera un #pegote demasiado #healthy para una recién llegada como yo (a ciertas cosas hay que acostumbrarse poco a poco).

Pero visto el estupendo resultado, iré haciendo más pruebas para intentar reducir los almidones al máximo. Pero #pocapoc como decimos en mi tierra, que Roma no se conquisto en un día.

Lo mejor de esta receta, además de estar para #mojarpan (literalmente), es que es muy sencilla de preparar. Su truco está en dejar fermentar la masa en la nevera, dejando actuar a los #bichitos de la levadura lentamente (entre 12 y 24h). Y aunque en una primera impresión, ésto os parezca algo incómodo o que necesita de excesiva planificación, realmente es más cómodo que el hacerlo todo en el mismo día. Este reposo largo es ideal para preparar la masa el día antes en un momento, y luego tú ya organizarte como quieras para hornearlo a la hora que te vaya mejor al día siguiente. Si no lo habéis probado nunca, veréis que cuando le cojáis el gustillo a la fermentación retardada, no querréis volver a los panes rápidos! Hay algo tan sencillamente simple en mezclar y meter en la nevera, que te atrapa a la primera.

Como mi primera hogaza de pan #singluten oficial, ésta ha sido una experiencia muy curiosa. Acostumbrada toda mi vida a usar masas con gluten, ver cómo ésta actúa de una manera tan diferente, ha sido algo muy curioso. Lo que más me ha sorprendido es que la masa no llega a “formarse” como lo hacen los panes convencionales, aquí lo que hacemos en realidad es mezclar los ingredientes. Y digo “mezclar” y no “amasar”, porque realmente los panes #sin al no tener gluten que se desarrolle al trabajarlos, no cogen la típica textura del pan, sino que quedan una especie de masa de galletas espesa y pegajosilla. En cuando os pongáis #manosalamasa entenderéis a lo que me refiero!

Además este “mezclado” es fundamental, porque es el momento donde la levadura se empieza a activar, la chía y el psyllium comienzan a hidratarse (éstos son los que intentarán suplir al gluten en nuestra receta), y estaremos metiendo aire al pan (para que después quede menos #pegote).

Otra cosa curiosa es que generalmente las masas con gluten, después de la fermentación retardada en frío y de formarlas, necesitan una segunda fermentación donde terminar de subir. Es como si al darles la forma las deshincháramos, pero luego vuelven a subir al dejarlas a temperatura ambiente. Sin embargo, me dio la sensación de que esta masa ni se inmutó en este segundo reposo. Por eso hay que tener mucho cuidado al darle forma al pan y no aplastar las burbujas, porque probablemente no volverán a subir. No sé, estos días he estado leyendo diferentes teorías sobre si es realmente necesaria o no esta segunda etapa. Tal vez la próxima vez, simplemente la deje una horita para que se ponga a temperatura ambiente…habrá que seguir probando.

En fin, estas han sido mis primeras impresiones, tengo mucho que investigar y descubrir, pero de momento estoy que #doysaltosdealegría por tener un buen pan para mojar con salsitas o hacerme una tostada cuando me entra el mono.

Y ya, sin más dilación, os dejo la recetilla aquí abajo:

  • 200gr de harina de trigo sarraceno
  • 100gr de harina de arroz integral
  • 25gr de fécula de patata
  • 25gr de almidón de yuca (dulce)
  • 10gr de cáscaras de Psyllium molidas
  • 5gr de semillas de chía molidas
  • 5gr de levadura fresca sin glúten
  • 350ml agua
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliven virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada té de miel
  1. El primer paso es algo tan fácil como juntar todos los ingredientes en el bowl de tu amasadora, y dejarlo mezclar todo (no con gancho de pan, sino el de hacer galletas) a velocidad 3 o 4, unos 6 minutitos con alguna parada entre medias. Si no tenéis amasadora, hacedlo a mano asegurándoos que estáis un buen rato dándole a la masa. (Ya sabéis lo que os decía más arriba sobre el “mezclar).
  2. Ahora meted la masa en un cuenco y tapadlo herméticamente o muy bien cubierto con film en la nevera. Como os decía antes, podéis tenerlo entre 12 y 24h sin problemas, dependiendo de cuando os vaya mejor a vosotros hacer el pan.
  3. Al sacarlo, veréis cómo a pesar de que no haya subido muchísimo, se le han creado un montón de micro burbujitas (diferentes a las que yo estaba acostumbrada, pero al fin y al cabo, burbujitas) y esas serán las encargadas de que el pan no sea como un bloque de hormigón.
  4. Por último, sacadlo del bowl, dadle la forma que os guste intentando no aplastar las burbujitas que hemos creado con tanto mimo (hogaza redondida, alargada, bollitos, etc…), tapadlo con film y dejadlo que se ponga a temperatura ambiente y que haga una segunda fermentación durante unas dos horas. Yo aproveché que tenía un #banetón (cesta para levar el pan) que todavía no había estrenado, pero realmente no me pareció que fuera muy necesario. En esta receta la masa queda compacta y no me pareció que perdiera la forma, así que supongo que os dará el mismo resultado si lo ponéis sobre una bandeja bien tapado con film.
  5. Con el horno pre-calentado a temperatura muy alta (250Cº), meted una bandeja en la parte más baja para que se vaya calentando. Ésto os ayudará a luego tirar agua caliente sobre ésta y a que se genere vapor en el horno durante los primeros diez minutos de la cocción del pan. El vapor ayudará a que no se forme corteza demasiado rápido, que el pan no se quede atrapado en ella, y que pueda subir el máximo posible. Además hará que la corteza quede con mejor color y más brillante. A mí la verdad es que no se me dio muy bien lo del vapor, era la primera vez que lo hacía y creo que no generó la cantidad que debía. Pero iré intentado mejorar ésto en las próximas horneadas…me he comprado unas piedrecitas especiales para eso, que ya os iré contando cómo van.
  6. Después de los primeros diez minutos, sacad la bandeja del agua, bajad la temperatura a 210Cº y dejadlo otros 45 minutos dentro.
  7. Luego sacadlo, y dejad que se enfríe completamente antes de cortar.

Y os dejo un vídeo, porque a veces las fotos engañan, para que veáis realmente la textura del pan horneado. La imagen no tiene mucha calidad, pero creo que os puede servir para haceros una idea:

También os dejo el link a la receta original, por si queréis echarle un vistazo.

En fin, espero que mi experiencia os pueda servir de algo, y os animo a que os pongáis manos a la masa! Si al final lo intentáis, ya me contaréis qué tal. Y si estáis puestos en el tema, y tenéis algún consejo para darme, decime cosas!

Yo por lo pronto me siento #súperorgullosa de mi primer pan #sin, porque qué queréis que os diga? Para mí no tiene mucho que envidiarle a algunos panes #con, y el otro día me pegué un homenaje mojando con la salsa del pisto de tomate y alitas de pollo que hizo mi madre el domingo, que no os podéis imaginar el disfrute! Gracias por la inspiración #lachicadelasrecetas!


“Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse”

1 comentario en “Pan moreno #sin: sarraceno y arroz integral”

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