#pan, #salado

Tortillas de maíz nixtamalizado

o de cómo hacer auténticas tortillas mexicanas, de las diferentes harinas de maíz que podemos encontrarnos en el mercado y del truco para que te salgan bien suaves y plegables

Tenía muchísimas ganas de escribir este post, porque a pesar de haber mil y una receta de tortillas de maíz en la red, y de ser algo aparentemente no muy complicado, creo que hay muchos matices y explicaciones que no se deben perder.

Aquí en España no estamos muy familiarizados con el uso de la harina de maíz, y a muchos se nos puede escapar el hecho de que en Sudamérica y Centroamérica, es uno de los cereales más consumidos. Existen un montón de recetas deliciosas (arepas, tamales, empanadas, tortillas y un sin fin de platos) que, dependiendo de la región originaria, usan un tipo de harina u otro.

Por tanto, cuando una receta nos indica que usemos harina de maíz, lo ideal es que especificara de qué tipo, ya que algunas son pre-cocidas, otras no, unas tienen una textura más gruesa, y obviamente para cada plato debe usarse una en concreto.

Tipos de harinas de maíz

En la siguiente foto os muestro los cuatro tipos de harina de maíz básicos. Véis lo diferentes que son unas de otras? Y ésto es solo la punta del iceberg, ya que se pueden encontrar muchas otras clases, pero de momento #estobastaparaempezar!

Lo básico es saber que hay harinas de maíz precocidas (como la típica que se usa en la receta de arepas rellenas de ensalada de pollo “reina pepiada”, las harinas mexicanas nixtamalizadas que están hervidas con cal y polentas instantáneas) y otras que no lo son y que por tanto requieren ser cocidas entre 30 y 40 minutos antes de consumir (como la polenta gruesa o la harina de maíz).

Qué es la harina de maíz precocida?

Básicamente es una harina en la que el maíz se ha cocido y que luego se seca para poder ser molido. En este proceso de cocción lo que se pretende es reblandecer el maíz para que sea más fácil de “pelar” a través de un proceso mecánico. Es decir, se le elimina la cáscara #pericarpio y se #desgermina, y así la harina será mucho más fácil de digerir sin necesidad de cocerla.

Este tipo de harina va genial, porque con sólo añadirle agua ya se convierte en “masa” y se puede dar formar a las diferentes preparaciones, que ya directamente pueden irse a la plancha o sartén.

Este tipo de harina es la más comercializada en países como Venezuela y Colombia entre otros. La marca más famosa es P.A.N, que se puede encontrar aquí en España fácilmente (fijaos que sea la que tienen libre de transgénicos #NoGMO), y en Mercadona hace un par de años que sustituyeron la P.A.N por la marca Nurture, que se la fabrican exclusivamente para ellos.

Y qué es exactamente la harina nixtamalizada?

Realmente la harina nixtamalizada también está agrupada en las harinas precocidas, pero a esta en concreto se la hierve con cal de piedra. Este método se usa ya desde época precolombina y tradicionalmente luego se dejaba el maíz dentro de esa agua con cal en remojo durante toda la noche.

Luego ese grano cocido se lavaba (ahora ya se llama #nixtamal) y directamente se molía formando una pasta con la que se hacían las tortillas de masa fresca.

Obviamente, aunque por suerte todavía quedan muchos lugares en México donde las tortillas se preparan a base de masa recién molida, el proceso se ha modernizado con un posterior deshidratado de la masa, para poderla conservar en forma de harina y usarla con la misma facilidad en cualquier hogar.

El proceso de nixtamalizado, al igual que hemos comentado para el maíz precocido con agua, ayuda a “pelar” el maíz, liberándolo del germen y parte del endospermo, pero además la cal provoca un montón de cambios beneficiosos en el propio maíz.

Entre los más interesantes están que permite la liberación de la vitamina B del grano, dejándola disponible para que nuestro organismo la pueda absorver. También incrementa la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales, así como el contenido de fósforo, calcio, fibra soluble y almidones resistentes #comidaparalamicrobiota. Y además, disminuye el ácido fítico, mejorando la absorción de los minerales #momentocientífico

Está claro que las comunidades precolombinas no tenían ni idea de estos datos tan científicos, pero lo que sí ya intuían es que someter el maíz a ese proceso hacía que se sintieran mucho mejor después de comerlo. Se dice que usaban como elemento calcáreo las cenizas e incluso las conchas de los moluscos. Qué cosas, no? Siempre que descubro técnicas tan curiosas, pienso en quién debió ser la primera persona a la que se ocurrió aquello… Debió ser intentando hacer un guisado de maíz con mejillones? #eureka #peroquéhaces?

Qué harina uso para hacer tortillas mexicanas?

A ver, pues aunque se pueda hacer tortillas con cualquier tipo de harina precocida, digo yo que si uno lo que está intentado es hacer una elaboración típica mexicana, lo ideal es que use harina de trigo nixtamalizada (que es la propia de la región).

El sabor es mucho más intenso y diferente al de la harina simplemente precocida, y la textura final de las tortillas también es otra. No sé si vosotros habéis comido alguna vez arepa (#deberíais!), pero si comparáis el sabor con el de una tortilla de maíz mexicana, veréis que a pesar de estar hechas con el mismo cereal, poco tienen en común.

Es más, el otro día intenté hacer tortillas con harina de arepa (la P.A.N precocida) para ver cuál era el resultado. En realidad, pensaba que como tienen una textura muy diferente, las tortillas no podrían hacerse tan finitas. Sin embargo me equivocaba, porque salieron exactamente igual de finas, se hincharon igualmente e incluso quedaron más flexibles que las hechas con maíz nixtamalizado. Pero #amigos, el sabor no tiene nada que ver!

Era muy raro estar comiendo un taco, con el sabor de la arepa. Por que no sé si a vosotros también os pasa, pero yo suelo asociar un plato determinado, a un sabor. Incluso a veces asocio hasta formas a sabores. Por eso para mí, una tortilla tiene que saber a mexicano…y para saber a mexicano, tiene que llevar nixtamal.

Obviamente vosotros podéis hacerlas con el maíz que más os guste, el que os sea más fácil de conseguir o el que tengáis a mano. En cada casa, cada uno manda! #paragustoscolores. Pero creo que vale la pena hacer el esfuerzo de encontrar una buena harina de maíz nixtamalizada, si lo que queréis es preparar platos mexicanos.

Qué harina nixtamalizada comprar?

La marca más comercializada internacionalmente de harina nixtamalizada es la marca MASECA. Probablemente podáis encontrarla en cualquier gran almacén o tienda especializada de vuestra ciudad.

Sin embargo el año pasado la compañía se vio envuelta en polémica al salir a la luz resultados de maíz modificado genéticamente en los productos de algunas de sus plantas de producción. Pero sobretodo, la alarma saltó por haberse encontrado un pesticida que la OMS tiene clasificado como posible cancerígeno.

En México no hay ley de etiquetado de transgénicos, como la hay en Europa, por lo tanto los consumidores mexicanos no pueden saber de un vistazo a la etiqueta si están consumiendo productos modificados o no. Y aunque de momento está prohibido el cultivo de maíz transgénico en el país, no lo está su importación. Por eso se cree que la compañía productora de MASECA está importando maíz modificado y usándolo en sus productos. Obviamente la empresa lo niega, pero #cuandoelríosuena…

Así que yo os recomiendo que busquéis una harina de más calidad y de paso apoyéis a empresas de pequeños productores.

Durante mucho tiempo vi MASECA en muchos sitios en Palma, pero este último mes he recorrido un montón de lugares en su busca y no he encontrado. No sé si tendrá que ver con la polémica, pero la cuestión en que no he sido capaz de encontrar harina nixtamalizada en ningún sitio.

Así que decidí buscar on-line, con la inmensa suerte de encontrar una marca alternativa: Maza Real, que afirma que su maíz es libre de transgénicos, de aditivos químicos, #singluten, y lo más importante: que es un maíz nativo de México, ya que apoyan la producción de maíz criollo en pequeñas comunidades, para así ayudar a su desarrollo.

No soy experta en comer maíz nixtamalizado, ni conozco muchas marcas. Pero lo que sí sé, es que nada más abrir el paquete y volcar parte de la harina en el bowl, me llegó un aroma intenso y delicioso a maíz! #cornpower

Y que las tortitas han quedado suaves, sabrosas y que le dan mil vueltas a las compradas. Para mí ya no hay vuelta atrás! Una vez pruebas estas tortitas, ya no quieres volver a las de paquete nunca.

Tal vez sea por el color de las marzorcas frescas que vemos en el super o el del maíz para palomitas, pero generalmente en los países que no estamos muy acostumbrados al maíz, solemos asociarlo siempre al color amarillo. Sin embargo en México producen de un montón de colores (He comprado incluso un kilo de harina nixtamalizada de maíz morado, ya os contaré qué tal cuando la pruebe). Y el más usado es el maíz blanco!

Por eso veréis que las tortillas hechas con esta harina quedan de un color blanco crema. Las de la receta de flautas que os hice la semana pasada están hechas con esta misma receta. Sin embargo están de color amarillo, porque al freírlas, se impregnaron del tono del aceite de oliva.

Un kilo de harina nixtamalizada blanca de Maza Real me ha costado 3’50€, que la verdad teniendo en cuenta su altísima calidad, no me parece nada caro. El único problema son los gastos de envío, que en mi caso al vivir en Mallorca (#aislada) me salen más caros que la propia harina (6 eurazos de envío #cacalavaca). Pero ahora que ya sé que me gusta y pienso usarla bastante, lo ideal es comprar varios kilos de golpe y así amortizar el envío. Os aseguro que vale la pena el gasto!

Yo la he encontrado en una tienda on-line que se llama www.marialabonita.com, pero supongo que también se podrá encontrar por otras webs (aunque en Amazon.com no está disponible). Y si tenéis la suerte de vivir en una ciudad grande, probablemente tendréis tiendas de alimentación mexicanas que tal vez tengan de esta marca, u otras similares de buena calidad.

Y ahora ya manos a la obra, cómo hacer tortillas mexicanas?

La verdad es que usando harina nixtamalizada, el proceso de hacer tortillas es facilísimo. Sólo es mezclar la cantidad de harina y agua que te indique el paquete, amasar un poquito y luego ya se puede pasar a formar las tortillas para luego cocerlas en la sartén (o en #comal).

Uno de los factores decisivos es que se hagan bien finitas, lo que ayudará a que se hinchen más fácilmente en la sartén. Al hincharse el vapor caliente que se genera en su interior acaba por cocinarlas y luego bien tapaditas con un trapo se ponen blandas gracias a la humedad retenida.

1er truco: tenéis que extenderlas muy finas

Para hacerlas tan #finuchis, yo uso la prensa de hierro fundido que podéis ver en la foto. La tengo desde hace un montón de años, pero ahora la estoy usando más que nunca. Desde que comencé la dieta #singluten, los panes planos y tortitas de todo tipo de harinas están siendo mis aliados.

Si tenéis que hacer una dieta continuada #sin, es una muy buena adquisición para hacer tortitas con diferentes harina. Cuesta sobre unos treinta euros por Amazon. Las hay más baratas, pero son de otros materiales más endebles. El hierro fundido hace que a pesar de ser chiquitita, pese #unquintal, y haga la presión perfecta para chafar bien las tortitas.

Si no tenéis y no queréis hacer el gasto, con #ellibrogordodepetete (o cualquier objeto pesado plano) podéis a aplanar las bolitas para que tomen forma de tortilla, y así luego con el rodillo os sea más fácil terminar de darle el grosor que toca.

Tenéis que conseguir un grosor de un milímetro aproximadamente. Por lo que si hacéis bolitas de 40 gramos de masa, os tienen que quedar unas tortillas de unos 12 cm.

Uséis el método que uséis, siempre tenéis que poner la masa entre dos papeles de cocina. Al ser una masa sin gluten, no es nada elástica y las tortillas son bastante frágiles. Al extirarlas tan finas, si no usáis papel o unas bolsas de plástico, no podréis despegarlas sin que se os rompan.

Y aún así, tenéis que despegarlas despacio y con mucho cuidado.

2ndo truco: dos vueltas y que se hinchen

Para poder reutilizar los mismos trozos de papel siempre, cada tortilla se hace al momento, se lleva a la sartén y mientras se cocina, se va chafando la siguiente usando los papeles de la anterior. Esta técnica es ideal, porque así no gastáis casi papel y además el tiempo de echar la tortilla a la sartén y de chafar la siguiente, es el tiempo perfecto para dar la vuelta a la tortilla que tenemos en el fuego.

Obviamente también podéis chafar todas las tortillas primero, pero entonces tendréis que cortar papel para cada una individualmente, ya que como os he contado antes, se quedan muy pegadas y tienen que ir directas del papel a la sartén.

Yo las primeras tortillas la hago con la sartén bien caliente (a potencia 8, de un máximo de 9 que tiene mi inducción). Y si en algún momento veo que está demasiado fuerte y se tuestan demasiado (como podéis ver que me ha pasado en alguna de las fotos), lo bajo al 7 y luego lo vuelvo a subir #voyjugando.

Lo ideal es que después de despegarla del papel, pongáis la tortilla con cuidado sobre la sartén bien caliente y la dejéis mientras preparáis la otra tortilla. Eso son unos 20 o 30 segundos. En ese tiempo veréis que los bordes han cambiado un poquito (la tortilla ya no están tan plana pegada a la sartén), así que es el momento de darle la primera vuelta.

Luego dejadla otro medio minuto al fuego y después, con la ayuda de la espátula chafadla un poquito contra la sartén con unos suaves toques. Esto ayudará a que comiencen a salir algunas burbujas de aire, y entonces será el momento de darle la segunda vuelta, y veréis que al cabo de unos segundo de haberla girado por segunda vez, la tortilla se empieza a hinchar como un globo. Si queréis podéis ayudarla apretando un poco con la espátula para que se termine de hinchar totalmente.

Y ahora ya estará lista para que la saquéis a un plato cubierto con un trapo de cocina.

Si alguna no se os hincha no pasa nada, pero luego podréis comparar cómo quedan menos suaves y blanditas que aquellas que se sí se han hinchado bien.

Ingredientes y paso a paso (para 20 und de 12cm)

Os doy las medidas indicadas por la marca que yo he usado (Maza Real), pero lo ideal es que sigáis las proporciones que marque la que uséis vosotros:

  • 200 gr harina de maíz nixtamalizada (podéis usar simplemente harina precocida, pero el sabor no será el mismo)
  • 285 gr de agua tibia
  • pizca de sal (traidicionalmente no llevan, pero a mí me gusta ese #punch que les da)
  1. Disponed la harina y la sal en un bowl, y calentad el agua hasta que quede tibia.
  2. Mezcladlo todo bien con la ayuda de un tenedor o con la propia mano, y luego dejad reposar la masa unos 15 minutitos para que se seque un poco.
  3. Mientras precalentad la sartén a fuego alto.
  4. Haced una bolita de unos 40 gramos y, entre dos trozos de papel de cocina, chafadla (con la prensa para tortillas o con el libro y el rodillo) hasta que quede de unos 12 cm aproximadamente.
  5. Quitad suavemente el papel de cocina superior y luego con mucho cuidado terminad de desprender la tortita del papel inferior. Si la tortilla se queda muy pegada al papel y se rompe en exceso por quedarse pegada, es porque tenéis que añadirle un pelín de harina más.
  6. Luego echad ya la tortilla a la sartén. Veréis que sale humito (es el vapor del agua que se escapa al cocinarse) y mientras chafad la siguiente tortilla.
  7. Ahora dadle la vuelta a la tortilla que tenéis en la sartén, y dejadla unos treinta segundos sobre el fuego. Luego dadle unos pequeños toques (para que se aplaste contra la sartén) con la espátula plana, para que se creen unas burbujas de aire.
  8. Ahora girad la tortilla por segunda vez y veréis cómo al cabo de unos diez segundos la tortilla comienza a hincharse. Si no lo hace, ayudadla dándole más toques con la espátula.
  9. Sacad la tortilla cuando se haya hinchado del todo y ponedla en un plato cubierta con un trapo, para que el vapor termine de cocinarlas y ponerlas blanditas.

En mi cuenta de #instagram tengo una publicación con varios vídeos que tal vez puedan ayudaros. Sobretodo el del proceso de cocción, por si os puede aclarar el tema de que se “hinchen” un poco más que las fotos.

Y en fin, sé que con un post tan largo, pueda parecer que hacer tortillas es algo complicado. Pero si habéis llegado hasta aquí, os habréis dado cuenta que en absoluto lo es!!! Es sencillísimo y los resultados de hacerlas caseras con una buena harina no tienen rival.

Si os animáis a hacerlas, ya me diréis cositas!


“Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos.”

5 comentarios en “Tortillas de maíz nixtamalizado”

  1. Gracias por hacer un post como este, la verdad es que ha sido de mucha ayuda.
    Como dices no hay gran explicación de que harina usar y para qué.
    Me encantan los nachos y quería hacerlos caseros por lo que compre harina de maíz tal cual y resulta que cada vez que hago los nachos se quedan como una piedra. Supongo que estoy usando la harina incorrecta? Que harina debería usar para hacer nachos caseros al horno?

    Por cierto, amo las tortillas mejicanas a si que voy a comprar este tipo de harina para hacerlas sin duda!

    Muchas gracias!

    Le gusta a 1 persona

    1. Hola! Te respondí cuando escribiste este comentario, pero ahora veo que algo ha pasado porque mi respuesta no se llegó a publicar. Siento mucho el retraso, pero te vuelvo a responder (intento recordar todo lo que puse en su momento) y espero que ahora sí te llegue y te sirva, aunque sea pasado tiempo…

      Mira, los nachos originalmente se hacen a partir de las mismas tortillas de maíz nixtamalizado (así que lo ideal es usar una harina de maíz precocida), que se cortan como si fueran los quesitos del Trivial en cuñas triangulares y se fríen en aceite para que queden super crujientes.

      Yo la verdad es que nunca he probado hacerlos en el horno, pero supongo que uno de los trucos para que te queden muy crujientes y no duros, es que los estires super super super finitos! Como si hicieras la propia tortilla, que no tiene más que un milimétro y medio o así… Te quedarán crujientes seguro, pero aún así no es el mismo efecto que si estuvieran fritas.
      En realidad con cualquier tipo de cracker hecho al horno pasa lo mismo, el grosor que se les da es decisivo y puede ser la diferencia entre una piedra imposible de morder (si nos pasamos de gorditos) o algo crujiente (si los hacemos finos).

      Más allá del grosor, he visto recetas de nachos hechos al horno con diferentes tipos de harinas de maíz…supongo que al ser al horno ya todo cambia. Yo creo que tendrías que buscar varias, compararlas e ir haciendo pruebas. Y si consigues un buen resultado dime cosas!

      En fin un saludo y buen verano!!!
      Patricia

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  2. Gracias por hacer un post así, la verdad es que hacia falta. La mayoría de recetas no especifican que tipo de harina se debe utilizar.

    Si quisiera hacer nachos que harina tendría que utilizar?

    Saludos y gracias!

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