#salado

Receta de cochinita pibil

… o de cómo hacer una alternativa auténtica y sabrosa para nuestras cenas mexicanas, que no lleva casi trabajo!

La verdad es que la comida mexicana gusta a casi todo el mundo. Es sabrosa, especiada, con toques ácidos que aligeran los guisos de carne que pudieran ser más pesados, y además hay un montón de complementos para convertir un simple taco en una obra de arte (piensa en todo lo que se les puede poner sobre la carne: encurtidos, verduritas, frutas, picantes, salsas, etc…)! Y además, casi todo son elaboraciones sencillas y muy resultonas.

Yo soy una fanática de este tipo de comida desde que era adolescente, y son cenas ideales para iniciar a amigos que todavía no están muy acostumbrados a probar sabores de otros países. Unos nachos con guacamole, unas flautas de pollo crujientes con pico de gallo, y un par de tacos bien jugosos, y tendrás a tu gente #rechupeteándose los dedos!

Semillas de achiote: las responsables de su sabor y color

La receta que os traigo hoy, es uno de los rellenos más famosos que hay para tacos. La cochinita pibil es un plato típico de la península de Yucatán, en el que se usa la pasta de “achiote” como saborizante principal (y además es lo que le da a la elaboración su característico color anaranjado #ojitoquetiñe).

Son como unas semillitas rojas muy duras, pero para facilidad nuestra, a día de hoy se pueden encontrar hechas ya pasta. Eso sí, la pasta está dura como una roca, y para sacarla del bote suelo utilizar un cuchillo y un mortero (cual pico y martillo #soymineroooo). Podréis encontrarla en cualquier hipermercado grande tipo Carrefour o Alcampo, o en tiendas especializadas. Yo lo compro en el BIP que hay en las vías del tren de Son Oliva.

Tiene un sabor muy peculiar pero que normalmente gusta a la gente, y junto con zumo de naranja, lima, ajos y especias, es parte de la marinada que le dará ese sabor tan especial a la carne de cerdo.

Cómo se cocina la cochinita pibil?

Lo mejor de todo es que preparar la #cochinitapibil es facilísimo, y le da mil vueltas a la de los restaurantes. Es tan fácil, que lo más complicado es tener paciencia para que la carne marine durante toda la noche, y después se haga tres horas al horno para que quede tierna y jugosa. Como veis, el único trabajo que se hace es el de tritutar la pasta con la #turmix y el resto se hace solo #pacienciaamig@mí@!

Originariamente el cerdo se cocinaba bajo el suelo, en una especie de horno improvisado hecho dentro de la propia tierra, y la carne se tapaba con hojas de platanera para que se cociera en sus propios jugos y no estuviera en contacto ni con la tierra ni con las ascuas.

Y no, aunque me gusta hacer las cosas de la manera más tradicional posible, no os voy a poner a cavar! El lógico que a día de hoy no todo el mundo tiene terreno, tiempo o ganas para ponerse a abrir agujeros en el suelo…y ni falta que hace. Porque os aseguro que cuando lo saquéis de vuestro horno de casa, la carne se deshará simplemente al tocarla con el tenedor.

Yo tengo al horno la paletilla troceada, durante las primeras dos horas y media, cubierta con papel de aluminio. Y la última media hora destapada para que los jugos redujesen un poco. Si os apetece y estáis motivad@s, en vez de usar papel de aluminio, podéis envolver la carne en hojas de platanera (que ya se encuentran congeladas en muchos sitios) y ser más fieles aún a la forma tradicional de cocinarla. Yo de momento me contento con los resultados del papel de plata…porque así el trabajo es mínimo.

OPCIÓN CROCK POT: Las dos primera veces que intenté hacer la #cochinita, quise hacerla en la olla de cocción lenta eléctrica. La verdad es que me parece un invento súper útil y te quita de estar controlando todo el tiempo la comida, que prácticamente se hace sola. Además, como no deja escapar nada de vapor, podría haber sido lo más similar a la cocción dentro de la tierra… Sin embargo, el resultado no me gustó nada! La primera vez la hice siguiendo una receta que te recomendaba tenerla 8 horas en baja, y la carne quedó tan seca que parecía estropajo (se fue a la basura directamente!). Y la segunda vez, la tuve 6 horas….pero quedó durísima y no se deshacía! Así que si decidís probar con la Crockpot, no puedo hacer más que desearos #buenasuerte! Si os sale, ya me diréis cómo lo habéis hecho!

Qué carne utilizar?

Lo ideal es usar piezas que tengan bastante grasita, para que al cocinarse ésta se deshaga lentamente y la carne no quede muy jugosa. Así que ni se os ocurra intentarlo con lomo u otras partes magras, porque acabaréis con trozos de cerdo duros como #suelas!

A mí el mejor resultado me lo ha dado la paletilla de cerdo (la parte del “muslito” de las patas delanteras del cerdo). Es una carne, que al menos en Mallorca, no se estila encontrar deshuesada. Pero que ésto no os impida ir a vuestro carnicero de confianza y pedirle que os la deshuese y corte en trozos grandes (de unos 6x6cm más o menos). Y aunque es cierto, que os cobrarán el peso total de la pieza (incluido el hueso), el resultado vale la pena.

En otras ocasiones he usado aguja, pero no me quedó igual. Si alguna vez os animáis a probar con otra pieza diferente, ya me diréis qué resultado os ha dado.

La verdad es que es un relleno ideal para tacos, y si encima las tortillas las hacéis caseras con máiz nixtamalizado (#singluten), y los acompañáis con frijoles negros, aguacate y cebollita encurtida, el bocado es #brutal!

Haced la cantidad justa

Hay recetas que congelan genial y que vale la pena doblar la cantidad para luego ir sacando del congelador cuando se necesitan. Sin embargo, en mi opinión, la cochinita pibil no es una de esas! La carne pierde melosidad y al recalentar queda más seca. Además el jugo es como si se “separara” perdiendo las motitas de achiote triturado por el camino….

Así que personalmente os recomiendo que compréis la carne justa que os vayáis a comer de una sentada y disfrutéis de su textura recién hecha, porque no tiene comparación.

Ingredientes y paso a paso (para 6 personas)

  • 600gr de carne de cerdo de la paletilla (cortada en trozos de unos 6cm)
  • sal y pimienta (para salpimentar la carne)
  • 90 gr de pasta de achiote
  • el zumo de una naranja grande grande
  • el zumo de una lima
  • 20 ml de vinagre
  • 4 ajos pelados
  • 1 cucharada sopera rasa de comino en polvo
  • 1/2 cucharada de té de canela en polvo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo
  • Acompañamientos: tortillas de maíz, cebolla morada encurtida, aguacate y fríjoles negros
  1. La noche anterior a querer comer la #cochinita, lo primero que hay que hacer es conseguir la carne ya cortada y deshuesada de la carnicería, salpimentarla bien por todos lados, y dejarla marinando toda la noche.
  2. Para hacer la marinada debéis triturar la pasta de achiote, los zumos, el vinagre, los ajos, y las especias en polvo en un turmix, hasta que quede todo bien triturado. Meted la carne en un bowl junto con la marinada (si puede ser un bowl de cristal o de acero inoxidable mejor, ya que el achiote tiñe mucho y si es de plástico blanco, luego os costará quitarle el color anaranjado).
  3. Al día siguiente, tres horas antes de cuando queráis coméroslo, precalentad el horno a 160Cº con aire (o 180Cº sin) y meted la cochinita con todos los líquidos de la marinada en una cazuela plana para horno (la mía es de barro, pero puede ser metálica sin problema) junto con la hojita de laurel, y echadle varios pegotitos de la manteca por encima.
  4. Cubrid bien la cazuela con papel de aluminio y horneadla así durante las dos primeras horas y media. Luego retirad el papel para que la última media hora, los jugos puedan reducir bien.
  5. A las tres horas sacad del horno y con la ayuda de un tenedor, un pisapatatas (o una maza para mojitos #esloqueteníaamano) chafad los trozos de carne para que el cerdo se vaya “deshilachando” en trocitos pequeños y todo quede bien mezcladito con los jugos de la marinada y de la propia carne. Os dejo una tirada de fotos para que veáis a qué me refiero!

Y #weyyyyy, ya podéis poneros a montar vuestros tacos de la auténtica y tradicional #cochinita pibil!

Primero una capita de frijoles, luego la carne, después un poco de aguacate, y para rematar la cebollita. Os aseguro que ese bocado no se lo salta ni un torero (o bueno, en este caso, ni un mariachi! #cuñao).

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