#salado

Rollitos tailandeses sin gluten

…o de la alegría que me he llevado al poder volver a comer rollitos asiáticos #sin!

No sabéis lo mucho que echaba de menos comer rollitos! Desde que retiré el gluten, una de las cosas que más he añorado es ir a comer a restaurantes asiáticos.

Me chifla la comida asiática por su sabor y por las textura tan diferentes que tienen algunas de sus preparaciones, pero por desgracia, casi todas llevan gluten ya que la salsa de soja se fermenta con trigo. Y al ser ésta uno de sus aderezos principales, prácticamente he desterrado esta comida de mis salidas #lloroporlosrincones

La suerte es que si tenemos mono de comida asiática (ya sea china, tailandesa o japonesa) podemos preparárnosla nosotros mismos en casa.

A día de hoy ya podemos encontrar soja #sin (se llama #tamari), e incluso salsa hoisin y salsa de ostras sin gluten!!! El tamari podéis encontrarlo de la casa Kikoman, e incluso también hay en Mercadona de su marca blanca (lleva una etiqueta verde). Sin embargo la #hoisin y la de ostras no he conseguido encontrarlas en Palma (las compré en Amazon sin ningún problema! #tuyosconsolounclick)

Sin embargo, para hacer rollitos la cosa se complica, porque no hay manera de encontrar masa #sin.

Nosotros llevamos años haciendo los rollitos en casa: preparábamos nuestro relleno favorito tailandés (que es el que os muestro hoy en esta receta) y la masa la comprábamos ya hecha en la sección de congelados de nuestro super chino de toda la vida. El problema es que son de masa de trigo y, al menos en España, todavía no hay ninguna marca que se haya decidido a comercializarla sin gluten #migozoaunpozo!

Por eso, no os imagináis la alegría que me llevé cuando vi la receta de masa para rollitos #sin de @lacocinasingluten. Os recomiendo que visitéis su web, y os dejo aquí el link directo a su receta. Dedicadle un tiempo a visitar sus diferentes recetas, porque tiene muchas cosas interesantes!

Hace un tiempo había visto la misma técnica en una de mis páginas favoritas de comida asiática, pero usaban harina de trigo y me echó para atrás. Así que cuando vi el excelente resultado de #lacocinasingluten , no me lo pensé dos veces! Y os aseguro que las proporciones son perfectas.

Como no soy muy fan de utilizar mixes de harina ya preparados (casi todo son almidones y gomas), intenté hacer una prueba usando las cantidades que ella indica, pero usando sólo harina de arroz… y el resultado fue catastrófico.

Así que al final, seguí sus instrucciones tal cual (me decanté por el premix de Hacendado ya que al menos su ingrediente principal no es almidón de maíz) y quedó estupenda! Aunque intento que las harinas que uso sean completas y lo más nutritivas posible, también hay que saber relativizar con este tema y usarlos sin miedo en las ocasiones que se tengan que usar #unavezalañonohacedaño. Además pensad que la masa es sólo la parte exterior del rollito y que el relleno está cargadito de verduras y proteínas que compensan!

El resultado ha sido increíble: las obleas salen finísimas, delicadas y al freír quedan ultra crujientes! #BINGO!

Truquitos para hacer las obleas para nuestros rollitos #sin

Tradicionalmente los rollitos se hacen con una masa de trigo elástica y muy blandita, pero sin llegar a ser líquida, que los cocineros con muchísimos años de experiencia cogen con una mano (moviéndola constantemente para que no se les caiga) y restriegan por una sartén caliente para que se quede pegada una capa muy finita, y el resto de la masa se la vuelven a llevar ellos con la mano. Buscad algún vídeo en youtube y veréis qué curioso!

Pero que no os eche para atrás tener que hacer las óbleas vosotros mismos, porque la técnica que vamos a usar aquí es más fácil de lo que parece (y no se necesita tanta práctica como en la forma tradicional): se trata de pincelar (con un pincel de silicona para cocina) la sartén caliente con una masa super líquida, dándole dos pasadas para que se haga una especie de crêppe muy fino, pero sin agujeros. Cómo os quedáis? #menudotruquito

Y no os pongáis nerviosos si el primero no os queda bien! Os aseguro que en cuanto hayáis hecho un par, veréis que no hay cosa más sencilla. El truco es no dar la segunda pincelada de masa sobre la primera estando todavía demasiado cruda, porque entonces la primera capa se os pegará al pincel y se despegará haciendo agujeros. La idea es que cubráis toda la sartén con una primera pasada, y luego le deis la segunda mano comenzando por el mismo punto donde empezasteis la primera (que ya estará más cocido y no se os agarrará al pincel).

Os dejo un vídeo en tiempo real que os ayudará a entender mejor lo que os digo, es un minutito y medio, pero merece la pena verlo para pillar bien la técnica (gracias mamá por esa gran interpretación “pincelar”!):

Otro truco que también os ayudará, es subiros un poco con la masa por el borde de la sartén. Esta parte más finita, con solo una pasada de masa, se cocinará antes y se comenzará a despegar de los bordes (sola o con un poquito de ayuda de una espátula de silicona como en el vídeo). Ésto os ayudará a poder coger esa parte y despegar la óblea más fácilmente (y sin quemaros demasiado los dedos!).

Ah, y no os olvidéis de preparar trozos de papel de cocina para poner entre óblea y óblea, porque si no se pegarán las unas a las otras y no habrá manera de despegarlas.

Es tan fácil, que incluso si no tenéis problemas con el gluten, os recomiendo que lo intentéis. Se tarda menos en hacerlos vosotros mismos, que en salir al hiper-chino a comprarla!

….el relleno

Aunque cada país tiene su relleno típico, nuestro favorito es el de estilo tailandés. Preparan un relleno muy sabroso a base de col, zanahoria rallada, muchas setas shitakes para dar #umami, soja germinada y carne de pollo picada (podéis usar cerdo si lo preferís), todo bien aderezado con mucho ajito, tamari y salsa de ostra (a falta de salsa de pescado #sin).

Además, el relleno lleva un ingrediente secreto muy curioso: fideos transparentes en remojo (hechos a base de almidón de legumbre)! Si no encontráis los #glassnoodles originales, también podéis usarlos de arroz, y aunque no quedan tan translúcidos, el resultado es casi el mismo.

Generalmente los paquetes de estos fideos, te dicen que los hierbas durante unos minutos. Sin embargo, nosotros sólo queremos que se reblandezcan, ya que se terminarán de cocer con el resto de ingredientes al hacer el relleno, y además también volverán a calentarse al freír los rollitos. Así en vez de cocerlos, el truco está en dejarlos diez minutos en agua hiper caliente (retiradla del fuego antes de que rompa a hervir) y luego ya estarán lo suficientemente blandos para usarlos en el relleno.

Así es como os debe de quedar la textura, veis que están al dente?

Al igual que hacemos con los fideos, tampoco queremos cocer en exceso las verduras, porque luego al freír se reblandecerán aún más….y volvemos a lo mismo. Os aseguro que morder un rollito y encontrar un relleno #chuchurrío e hiper cocido no es muy agradable. Así que lo ideal es dejar las verduras poco hechas (incluso vamos a añadir la soja germinada cuando hayamos quitado el wok del fuego).

Y bueno, aunque le digo wok, en casa usamos esas cacerolitas negras con piquitos blancos de todas la vida. Sabéis las que os digo? #sartenesesmaltadas. No pesan nada y cogen muchísimo calor (y rápido), al igual que lo haría un wok a la llama del fuego.

Y es que la gracia del wok es precisamente esa, que sus paredes cogen tanta temperatura, que los salteados se hacen tan rápido, que en un par de minutos los platos están listos.

Sin embargo, los típicos woks metálicos nos son compatibles con las vitros ni las cocinas de inducción. Así que a no ser que tengáis cocina de gas, no podréis usarlos. Y aunque es cierto que se hacen modelos de sartenes altiadherentes con forma de wok, no dan muy buen resultado, porque no dejan de ser sartén normal pero “alta”.

Por eso creo que estas sartenes esmaltadas (se encuentran en cualquier ferretería) son la forma más parecida al wok que hay para cocinar platos asiáticos, funcionan con cualquier tipo de fuego y son baratísimas. Eso sí, tenéis que mover constantemente el relleno, para que no se pegue al fondo ni se queme (al igual que ocurriría en un wok al fuego).

Pero obviamente, también podéis hacerlo en una sartén antiadherente normal, eh?

Cómo enrollar los rollitos? Qué hago si alguno se me raja?

Estas óbleas de masa “fresca” son un poquito más delicadas de trabajar que las compradas. Tienen una textura más blandita y se pegan un poco más a los dedos (no hace ni falta sellarlas con agua para que queden totalmente cerrados!).

Por eso hay que formar los rollitos de forma delicada pero con firmeza, haciendo la presión necesaria hacia dentro con los dedos, para que el relleno quede bien recogido y compacto, pero con cuidado de que no se rajen.

Os dejo un vídeo para que podáis ver bien el movimiento de “recoger” que hacen los dedos:

Como veis, la idea es poner el relleno en un extremo, enrollar un poco, luego meter los lados de ambos exteriores hacia dentro, y así luego terminar de enrollar el resto del rollito para que quede bien cerrado.

Pero aunque sea delicada, la masa también es muy elástica, así que no os preocupéis! Os saldrán bien seguro! Y si por lo que fuera, algún rollito se os raja o se le abre algún agujerito inesperado, siempre podéis reservar una o dos masas para usar como “parches” #vivanlosremiendos! Las óbleas son tan pegajosas que en cuanto una toque a la otra, se “fusionarán” inmediatamente.

Receta y paso a paso (para 21 unidades)

Para las óbleas (en sartén de 24 cm de diámetro)

  • 270 gr de harina #singluten marca Hacendado
  • 750 ml de agua
  • pizca de sal
  • Cuadrados de papel de cocina para poner entre óblea y óblea

Para el relleno

  • 100 gr de fideos transparentes #singluten (ya sean de arroz o legumbre) remojados diez minutos en agua caliente
  • suficiente aceite de oliva virgen extra para cubrir el fondo de la sartén
  • 3 ajos grandes rallados
  • 500 gr de carne de pollo picado salpimentado
  • 200 gr de shitake frescos cortados en juliana (en tiritas finas) o 100gr de shitake secos y rehidratados también cortaditos
  • 2 zanahorias pequeñas ralladas (con el agujero grande del rallador)
  • 1/2 col pequeña cortada en juliana
  • 5 cucharadas soperas de salsa de soja #sin (a vuestro gusto)
  • 3 cucharadas soperas de salsa de ostras (a vuestro gusto)
  • 200 gr de soja germinada
  • Más aceite por si fuera necesario
  1. Llevad un cazo de agua al fuego y justo antes de que comienze a hervir, sacadlo y meted los fideos secos en él durante diez minutos aproximadamente, para que se hidraten, queden flexibles (como en el vídeo) y con una tijera cortadlos en trocitos más pequeños.
  2. Mientras, rallad los ajos, las zanahorias y cortad los shitake y la col.
  3. Echad el aceite en la sartén (que cubra bien todo el fondo) y encended el fuego medio-alto (yo las hice a fuego 7 de 9, usando una sartén esmaltada) y echad el ajito rallado. Tened en cuenta que las sartenes esmaltadas y los woks se calientan muy rápido, así que cuidadín que no se os queme el ajo! Si usáis una sartén antiadherente normal, podéis poner el fuego un poco más alto.
  4. Cuando ya empiece a oler a ajito sofrito, echad la carne de pollo picada bien salpimentada y añadidle dos cucharadas soperas de soja. Removed constantemente para que toda la carne se separe y se cocine bien.
  5. Luego añadid los fideos, los shitake, la zanahoria y la col, junto con el resto de la soja y la salsa de ostras. Removed bien constantemente durante varios minutos, hasta que la verdura comience a perder volumen, pero siga estando al dente.
  6. Sacad la sartén del fuego y añadir la soja. Ésta se reblandecerá un poco con el propio calor del relleno, y quedará con la textura perfecta una vez fritos los rollitos.
  7. Reservad el relleno para que se enfríe mientras hacéis las óbleas.
  8. En un bowl disponed la harina, el agua y la sal, y removed bien con un tenedor. Si os quedan muchos grumos (que os quedarán), podéis pasar la mezcla por un colador, aplastando los pegotes con la ayuda de un cazo pequeño o la parte de atrás de una cuchara. Como yo soy un poco #ansias, este paso me lo suelo saltar y si veo que van saliendo pegotes, los voy aplastando con el pincel de silicona contra el propio bowl (pero si sois gente muy organizada, mejor que los quitéis primero!). Al principio puede que la masa os parezca muy líquida, pero dejadla reposar unos minutos y veréis cómo espesa lo suficiente para impregnar bien el pincel! (quedará una textura entre nata líquida y natillas ligeras).
  9. Haced las óbleas pincelando una sartén caliente, tal y como os he explicado unos párrafos más arriba (leed también los truquitos y mirad el vídeo para entenderlo mejor).
  10. Poned papel de cocina entre óblea y óblea conforme las vayáis cocinando, para que no se peguen las unas a las otras. Y cuando las tengáis listas, poneos en una mesa con espacio suficiente para poder rellenar los rollitos.
  11. Para formar los rollitos, seguid los comentarios que os he hecho antes y también mirad el vídeo para que veáis cómo deberían quedaros.
  12. Si no os vais a comer todos los rollitos, lo ideal es congelarlos. Ponedlos en una bandeja cubierta con papel de cocina y llevadlos al congelador durante una hora. Cuando ya estén duritos por fuera, podéis meterlos todos juntos en una bolsa de congelación e ir sacando conforme vayáis a consumir (se fríen sin necesidad de descongelar previamente).
  13. Además de congelar los rollitos enteros, las óbleas también congelan muy bien (recordad que las tenéis que poner separadas con papel de cocina). Así que si preferís organizaros para hacer las masas un día y el relleno otro, también es factible.

Para mí no hay rollitos thai sin salsa #sweetchili (es parecida a la agridulce de los chinos, pero con un toque picantito muy suave). Pero cuidado, porque algunas de ellas llevan gluten porque usan trigo como espesante (la del mercadona lleva!!!).

Si lo preferís, podéis usar salsa de soja con un poquito de mostaza o vuestra salsa favorita. Aunque yo para una vez que como, prefiero darme el gusto completo!

En fin, éste ha sido un post bastante largo, pero en realidad es una receta muy sencilla. Sólo es cuestión de tener tiempo, ganas…y de añorar mucho comer esta gloria de paquetitos crujientes! #sonmiperdición

Si os animáis a hacerlos, ya me diréis qué tal os han salido! Y de nuevo, gracias a @lacocinasingluten por la receta de la masa!

2 comentarios en “Rollitos tailandeses sin gluten”

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