#desayunos, #salado

Trucos para hacer un hummus delicioso!

…o de cómo transformar, con tan solo un par de trucos extra, un hummus regulero en una pasta ligera e hiper cremosa!

No hay nada más fácil que hacer #hummus casero: trituras todos los ingredientes juntos y listo para #dipear!

Pero si lo que buscas es preparar una crema de garbanzo suave y aterciopelada, llena de sabor y que se te funda en la boca nada más metértela, te aseguro que siguiendo un par de truquitos extra, se consigue sin problemas!

Llevo un par de semanas leyendo todos los #posts habidos y por haber sobre el #hummus, y he ido encontrando diferentes técnicas y consejos, y algunos dan resultados buenísimos. Y es que no os voy a engañar, mis #hummus anteriores, aunque sabrosos, se parecían más al típico hormigón de obra (os lo digo yo que soy del gremio) que a esa crema untuosa y sedosa que realmente debería ser.

En busca de esa textura híper cremosa, decidí seguir varios de los truquitos que había leído y….voilà: humusazooooo!

Las primeras veces que hago una receta, me encanta buscarla en una de mis páginas webs favoritas: “The guardian”. Es un diario digital (de habla inglesa) con un apartado gastronómico súper interesante, y tienen muchas recetas bajo el título “Cómo hacer el XXXX perfecto?”. Yo los descubrí hace ya unos diez años, buscando la receta de la #cookie perfecta, y os aseguro que me conquistó! Desde entonces soy seguidora incondicional suya.

Lo que más me gusta es que en sus publicaciones comparan los métodos de diferentes cocineros conocidos. Y así es fácil ver opciones, diferentes resultados y luego sacar tus propias conclusiones y escoger la técnica que más se adapte a tu propio gusto. Os dejo el link de su “How to make perfect hummus?”, no tiene desperdicio!

En español, además de muchas webs de blogueros cocinillas, me encanta el trabajo que hace Mikel Iturriaga en @elcomidista! De hecho, la receta básica que empleo aquí es una adaptación de un vídeo suyo mezclando ideas que he ido encontrando aquí y allá!

Así que cuando hagáis una receta por primera vez, no os quedéis con la primera que encontréis! Buscad, leed, releed y luego ya poneos manos a la obra. Además, también es muy interesante saber por qué funcionan ciertos trucos y la explicación científica de por qué dan resultado.

Truco nº1: un poquito de bicarbonato!

Si os fijáis bien, todas las legumbres tienen una capita de piel exterior que contiene un interior más arenoso y cremoso. Y los garbanzos en concreto, tienen una piel muy dura!

Por eso para que nuestra pasta quede lo más sedosa posible, hemos de intentar librarnos de estos pellejos y quedarnos solamente con el interior cremoso de la leguminosa. Lo que en un principio podría pareceros un trabajo #dechinos (nadie quiere ponerse a pelar los garbanzos uno a uno #matadamáxima), con la ayuda del bicarbonato se consigue hacer en un #pispas!

Y es que el bicarbonato consigue que la piel “dura” del garbanzo se ablande, se rompa y se despegue ella sola. Esto ocurre porque el PH del agua baja y al cocer los garbanzos en este elemento ahora alcalino, provoca que los almidones del garbanzo se vuelvan más solubles y que la piel se reblandezca y el interior se cocine antes. Os dejo un link con la explicación más técnica y detallada, por si os interesa (en inglés)!

Este truco, aunque obviamente no forma parte de la receta original, lo usan muchos cocineros israelíes famosos con muy buen resultado.

Tanto Yotam Ottolenghi (chef #archiconocido por sus restaurantes y varios libros de recetas del medio oriente) afincado en Reino Unido, como Michael Solomonov ( su restaurante Zahav israelí es considerado como uno de los mejores de Estados Unidos) usan este truco para conseguir un #hummus cremosísimo.

Ambos lo usan de manera diferente: Ottolenghi pone los garbanzos remojados sin agua en una sartén con el bicarbonato, y los saltea unos minutos antes de añadirles el agua para que hiervan. Y Solomonov simplemente añade un poco en el agua del remojo de los garbanzos y otro poco en el agua en la que se hierven. Yo lo he hecho como Solomonov, porque me parece más sencillo.

Este truco podéis usarlo también con garbanzos de bote sin problema! Es más, yo lo suelo hacer así. Simplemente hervid los garbanzos precocidos como si fueran crudos: escurrid el agua del bote, aclarad bien los garbanzos, ponedlos en una olla con agua, una cucharadita de té de bicarbonato y….al fuego! Basta que los tengáis unos 30 minutos y veréis cómo al remover con una cuchara, las pielecillas flotan en el agua como por arte de magia!

A mí me gusta vaciar el agua caliente y hacerle varias “enjuagadas” de agua fría dentro de la olla, para poder remover con la mano y masajearlos sin quemarme. Este #masajito ayudará a despegar todas las pieles, y luego bastará con vaciar el agua (con ella se irán las pieles flotantes). Luego se vuelve a llenar de agua, y así repetimos hasta que la mayoría de pieles se hayan ido. Y si alguna se resiste, simplemente quitadla apretando un poco el garbanzo entre los dedos! Fijaos en el vídeo:

(Por cierto, ni se os ocurra tirar el agua del bote de los garbanzos!!!! Es super útil como sustituto del huevo en elaboraciones #veganas, y sorprendentemente monta igual de bien que las claras!).

Antes de terminar con el tema del bicarbonato, me gustaría también añadir que en algunas webs comentan que añadirlo puede destruir algunos de los valores nutricionales de las legumbres…así que bueno, la decisión es vuestra.

Truco nº2: garbanzos bien blanditos!

En parte relacionado con el truco anterior, algo muy importante es que uséis garbanzos bien cocidos y blanditos. La idea es que los podáis chafar entre los dedos sin hacer casi presión, y que el interior esté super arenoso y cremoso.

Cocedlos bien y cuando penséis que están en su punto, dejadlos un poquito más! Eso sí, tampoco os paséis, porque si empiezan a deshacerse, os costará mucho poder separar las pieles de los garbanzos desintegrados #pegotemáximo! (Lo digo por experiencia #ejemejem).

Si los cocéis en crudo, unos 45 minutos pueden ser suficientes…pero comprobadlo bien con los dedos, y alargadlo el tiempo que sea necesario (según el tipo de garbanzo que uséis puede necesitar más o menos cocción, incluso hasta casi una hora!). Y si los usáis de bote, tenedlos una media hora.

Truco nº3: añadid el agua (helada) que sea necesaria!

Las primeras veces que hice #hummus me daba miedo añadir agua! Había encontrado tantas recetas que indicaban que solo se añadieran un par de cucharaditas, que pensaba que un rayo caería sobre mí si ponía más de lo que decían.

Y claro…sin el líquido suficiente, la pasta de los garbanzos se quedaba atascada entre las cuchillas de mi batidora, sin moverse ni para adelante ni para atrás! Las aspas giraban, pero el #pegote de hummus ni se movía!

Si esto os pasa, no os frustréis…simplemente id añadiendo agua helada poquito a poco, empujando hacia abajo para que la pasta “enganche” y comience a batirse realmente. Con el vídeo se entiende mejor a lo que me refiero con “batir”:

Para 500gr de garbanzos cocidos, teniendo en cuenta que además usamos el zumo de un limón entero, unos 100 ml de agua serán suficientes. Sin embargo, no la echéis toda de golpe! Pensad que cada marca de garbanzo precocido es diferente, algunos están más cocidos que otros, y que si los habéis cocido vosotros mismos pueden haberos quedado más o menos blandos, o podéis haber usado diferentes clases de garbanzo…así que por eso es mejor ir echándola poquito a poco, y añadir la cantidad necesaria para vuestro propio #hummus.

Y os lo digo porque esta misma mañana haciendo pruebas, he acabado con un #aguachirri de garbanzos (en vez de #hummus) porque con las prisas he añadido de golpe la misma cantidad que añado habitualmente #deloserroresseaprende!

Y por qué agua helada? Pues porque ésta reacciona con la grasa del tahini, cambia el color del hummus (lo hace más clarito) y se consigue que todo emulsione a la perfección. La verdad es que no he conseguido encontrar una explicación científica para ésto…pero funciona! En cuanto la echéis, veréis cómo la mezcla palidece #deliciosamente.

Truco nº4: garbanzo extra vs garbanzo pedrosillano

La palabra “hummus” significa literalmente “garbanzo” en árabe, así que usar un buen garbanzo es parte de la clave para conseguir buenos resultados.

He leído que los garbanzos que se usan en los países de Oriente Medio son pequeñitos, más oscuros y muy tiernos una vez cocinados. Y que por tanto, la mejor variedad a usar, es el más pequeño que podamos encontrar.

Aquí en España los garbanzos que hay en la mayoría de supermercados son los de tipo blanco lechoso, que son blanquecinos por fuera y grandecitos. A simple vista, poco tienen que ver con los típicos israelís, sin embargo los de tipo “pedrosillano” son bastante similares. Es cierto que estos últimos son más difíciles de encontrar ya precocidos, pero el otro día encontré en Carrefour y me agencié un bote para hacer la prueba.

Pero no os voy a engañar, pensaba que la diferencia iba a ser brutal, y juraría que no he notado ningún cambio respecto a los hummus que he hecho con los garbanzos grandes…así que, teniendo en cuenta que me son más complicados de conseguir, voy a seguir con los garbanzos comunes.

Tal vez comidos enteros si que tengan una textura diferente, pero al triturarlos tanto, añadirle los líquidos y las especias…la diferencia se desvanece. Si los probáis, decidme si vosotros habéis notado algo?

Eso sí, uséis el tipo que uséis, intentad que sean de la mejor calidad posible y que entre sus ingredientes no haya más que garbanzos, agua y sal.

Truco nº5: usad un buen tahini!

El tahini (crema de sésamo) es el otro ingrediente crucial para hacer un buen #hummus!

En algunas webs tal vez lo leáis como #tahini y en otras como #tehina, pero son exactamente lo mismo. La diferencia tan solo está en la pronunciación del país donde se utilice: “tahini” se le llama en Grecia y “Tehina” en Israel.

En el post del Hummus de coliflor asada que escribí hace unas semanas, ya os hablaba de los diferentes tipos de tahini que hay el mercado, sus diferencias y cual es mi favorito (el blanco, pelado y tostado).

El #hummus básicamente se hace con garbanzo, tahini, zumo de limón, agua helada, ajo y especias. Y si agrupamos el #tahini, el zumo, el agua y ajo, conseguimos lo que se conoce como “salsa de tahini”.

Por lo tanto podríamos simplificar diciendo que el #hummus son garbanzos triturados con salsa de tahini y especias.

Por eso tened ojito! Es importante que no os confundáis entre lo que es tahini “a secas” (sólo la mantequilla de sésamo) y la salsa de tahini (que ya incluye los líquidos y el ajo). Así que fijaos en eso cuando leáis una receta y vayáis a comprar los ingredientes al super.

Truco nº6: Triturad, triturad y triturad!

Aunque una batidora potente no es esencial, sí que es bastante importante.

Cuando empecé con esto de la vida saluble, me di cuenta que para poder hacer mantequillas de frutos secos, leches vegetales, etc…una batidora #comoDiosmanda que iba a ser de mucha ayuda.

En la mayoría de las webs hablaban maravillas de una tal “Vitamix”, pero cuando vi su precio, dejé de tutearla en seco! Quinientos euros por un vaso triturador???? #estamoslocos. Si trabajáis a nivel profesional en gastronomía y le váis a dar un uso constante a diario, tiene todo el sentido invertir en maquinaria que aguante ese #tute, pero si como yo solo vais a usarla un par de veces a la semana, ni se os ocurra gastaros ese dineral! (a no ser que os sobre, claro!).

Yo, con muchas dudas, decidí comprarme una Aicook de 90 euros. Al solo oír hablar de Vitamix, Vitamix, Vitamix, pensaba que el resto de batidoras no tendrían la potencia necesaria para triturar los frutos secos como yo quería o que no sobreviviría ni una semana. Sin embargo….acerté!!!! Estoy encantadísima, y aguanta lo que sea! Una vez la tuve casi media hora en marcha triturando, junto con la opción de calentar encendida y la máquina ni se inmutó! #BBB

Bueno, todo eso os lo cuento porque para hacer un #hummus ligero y aireado, es necesario que trituréis mucho, mucho, mucho la pasta. Incluso cuando penséis que ya está lista, trituradla un poco más! El movimiento y la fricción de las aspas no solo tritura, si no que mete aire dentro de la mezcla y la hace mucho más suave.

Truco nº7: tomadlo recién hecho, tibio o a temperatura ambiente!

En las auténticas #hummusiyas (locales donde solo sirven #hummus) se hace fresco a diario, y cuando se acaba, el local cierra y hasta el día siguiente. Por eso el hummus se come recién hecho, tibio o como mucho a temperatura ambiente….pero nunca frío.

Sin embargo no nos vamos a engañar, en la vida real, por conveniencia todos solemos hacer una buena cantidad de #hummus y lo guardamos en la nevera para poder picar durante varios días. Pero claro, esto afecta mucho a su textura, ya que por el efecto del frío cambia y se endurece.

Por eso, al menos deberíamos intentar sacar el hummus de la nevera una horita antes de comerlo.

Bueno, y estos son los truquitos que convierten un mazacote de garbanzo, en un #hummus delicioso. Así que sin más dilación, os voy a dejar la receta!

Os dejo la opción de hacerlo con garbanzos de bote, porque es la que yo suelo usar más. De esa manera puedo usar el líquido de los garbanzos para hacer #aquafaba (el sustituto del huevo vegano), porque si los cuezo yo misma, al echarle el bicarbonato al agua, luego no puedo aprovecharla.

Y obviamente veréis que este #hummus es de pimiento rojo, mi favorito!!! Si lo queréis hacer de cualquier otro sabor, u original, simplemente omitid el pimentón y los pimientos.

Ingredientes y paso a paso

  • 500 gr netos de garbanzos precocidos y bien aclarados
  • 1 cucharadita de té de bicarbonato sódico
  • el zumo de un limón
  • 1 ajo mediano
  • 100 ml de agua helada
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (opcional, pero a mí me gusta!)
  • 1’5 cucharada de té de sal
  • 1 cucharada de té de comino en polvo
  • 1’5 cucharada de té de pimentón dulce (no ahumado, a no ser que te guste!)
  • 4 pimientos del piquillo
  • Aceite de oliva virgen extra para bañar por encima el hummus (sed muy generos@s!!!)
  • Pimentón espolvoreado para decorar
  • Un puñadito de garbanzos cocidos para decorar
  1. Poned los garbanzos bien aclarados en una olla con agua, la cucharadita de bicarbonato y dejadlos hervir una media hora (hasta que estén muy blanditos y podáis ver cómo las pieles flotan en el agua).
  2. Cuando estén bien cocidos, quitadles el agua caliente y añadid agua fría para poder masajear los garbanzos con las manos sin quemaros y hacer que todas las pieles se desprendan (como os comentaba en el truco nº1).
  3. Luego poned en la batidora el zumo de limón, el ajo y el tahini. Triturad y luego añadid los garbanzos pelados. Poco a poco id añadiendo el agua helada, e id bajando la pasta con una cuchara de las paredes si fuera necesario.
  4. Luego añadid el aceite, la sal, las especias y los pimientos, y dejad triturar unos 4 o 5 minutos.
  5. Poned el hummus sobre una bandeja, echadle bien de #aceitito por encima, y espolvoread con un poco de pimentón y decorad con los garbanzos cocidos. A la hora de poner el hummus, intentad que os queden huecos y que los bordes de la pasta estén altos (como si fuera una pizza), para que el aceite no se desparrame por todo!

Lo del aceite de oliva por encima va en serio, no hay nada mejor que mojar un poco de hummus y que el pan de pita se impregne bien del aceite.

Como véis, al contrario de la creencia generalizada, al hummus no se le suele echar aceite “dentro” al triturar, si no que se reserva para cubrirlo por encima al servir. Igualmente a mí me gusta ponerle un par de cucharadas cuando emulsiona, pero poco cosa. Lo que sí me flipa es ponerle #muuuuucho por encima! #noseáisrácanos

Si conseguís no coméroslo de una sola sentada, guardadlo en la nevera. Os durará bien una semana, si es que no os lo termináis antes!

“Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse”

1 comentario en “Trucos para hacer un hummus delicioso!”

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