#salado

Pollo Tikka Masala (sin gluten y sin lácteos)

…o de cómo hacer un pollo Tikka Masala, hecho en casa con mimo y paciencia, que le da mil vueltas a los de los restaurantes!

No sé cómo está el panorama gastronómico indio en vuestras ciudades, pero ya os digo yo que en Palma es desolador (con alguna excepción muy puntual)! Y no lo digo solo porque la mayoría de restaurantes parezcan clones los unos de los otros (los mismos platos por todas partes), si no que además la calidad de lo que sirven deja #muuuucho de desear.

Lo curioso es que sobreviven porque los españoles en general no conocemos bien este tipo de comida y nos la #danconqueso como quieren! Y en el fondo es normal, porque cuando uno prueba algo por primera vez (y está relativamente rico) uno cree que eso es así y no se plantea nada más. Al no tener registrados ni el sabor ni la textura”reales”, nos es difícil saber si lo que estamos comiendo vale o no la pena.

Es lo mismo que pasa aquí en las zonas de costa con los #guiris y las paellas! A veces veo a los pobres comiéndose una especie de arroz hervido color amarillo fosforito que me da pena que piensen que “eso” es la paella.

Donde sí tienen una tradición gastronómica de comida india es en el Reino Unido! Por su pasado colonial, recibieron una gran cantidad de inmigrantes y la cantidad de restaurantes indios que hay es descomunal. Solo en Londres, hay siete restaurantes de comida india con estrella Michelín! Os imagináis el nivel de esa gastronomía #nivelazo? (aunque ojito porque como en todas partes, también los hay bien cutres! #habloporexperienciapropia).

Yo tuve la suerte de comer dos veces en el restaurante Trishna (1 estrella michelín) y os aseguro que está en una liga muy diferente a todo lo que había probado antes.

Y también la he comido en la propia India (con sus pros y sus contras #picanteniveldios #cagalerasalpoder).

Solo es así, a base de comer, probar y volver a probar comidas buenas, malas y regulares, que uno empieza a entender la esencia de una cocina. Pillas los sabores, las texturas y enseguida te das cuenta de cuándo algo es de calidad y algo no.

“Comida india” y no “comida hindú”

Antes de seguir, me gustaría aclarar que usar el término “comida hindú” no está bien usado, y que la manera correcta de hacerlo es “comida india”. Y es que son dos palabras que describen cosas distintas:

Por un lado está la palabra “hindú” que hace referencia a las personas de religión hinduista (y no todos los habitantes de la India son hindús, igual que no todos los españoles son católicos) y que por tanto tiene una connotación religiosa.

Y luego está el término “indio” o “de la india”, que hace referencia a alguien o algo que proviene de la India (como territorio geográfico, sea de donde sea). Por lo tanto, para referirse a como de la India, es decir “comida india”.

Y aunque es cierto que la comida puede tener connotaciones religiosas en ciertas culturas, como en el caso de la comida #kosher (judíos) o la #halal (musulmanes), al hablar de comida india no se hace esa distinción. Nos referimos a la comida de todo el país, independientemente de si es del Norte o del Sur, o de la religión de quién la elabore.

Un curry estrella: el pollo tikka masala!

La receta que os traigo hoy, el #pollotikkamasala, es súper popular en Reino Unido. Se cree que el plato surgió allí mismo (y no en la India) como una invención de los inmigrantes blangadesíes que intentaban adaptar su cocina al paladar británico (aunque hay varias teorías sobre su origen).

Fijaos si es un plato popular, que hoy en día es considerado uno de sus platos nacionales! (Tanto porque es uno de sus favoritos, como porque representa la manera en que éstos absorben y adaptan las influencias externas).

Incluso Jamie Oliver lo incluye en su libro “Comfort Food” (#comfortfood es un término que me encanta, pero por desgracia en castellano no hay una sola palabra que lo traduzca. Son todos esos platos que te reconfortan, que te encantan, que han formado parte de tus recuerdos desde siempre y que cuando los comes, te sientes bien al momento! #foodlovers).

Y precisamente la receta que yo hago está basada en la suya (con algún pequeño cambio y trucos que he ido cogiendo de #aquíyallí!) Os dejo un link a su receta en español.

Supongo que su éxito se debe a que es un plato suave (no te abrasa las papilas gustativas a la segunda cucharada #hothothot), pero con un montón de capas de sabor que le dan complejidad y matices.

Y es que se llama Tikka Masala precisamente porque es una combinación de dos elaboraciones: por un lado lleva pollo #Tikka, que es pollo deshuesado (con los muslos queda super jugoso), troceado y marinado con yogur (de coco si no consumís lácteos) y especias, que originalmente se hace al carbón. Pero no os preocupeis si no tenéis barbacoa en casa, porque yo os explicaré cómo conseguir un resultado parecido haciéndolo a la sartén. Y por el otro lado, el pollo tikka se termina de cocinar en una salsa Masala muy suave, a base de especias, tomate y leche de coco

Es un plato ideal para novatos en estos sabores. Y es que solo se me vienen a la mente dos curries más suaves que el Tikka Masala: el Korma y el Pasanda. Así que es un plato perfecto para adentrarse en este interminable mundo de especias y chilies. Se parece mucho al #archiconocido “Butter Chicken” indio (pollo a la mantequilla), pero obviamente…sin la mantequilla.

Masalas, curries y especias

Un error común al hablar sobre curries es asociarlos directamente con nuestro “curry” de toda la vida (esa especia en polvo amarillenta de sabor característico que nuestras madres han usado para aliñar pinchos, añadir al pollo con piña a la plancha, o para especiar salsas de nata).

Cuando hablamos de curries, nos referimos al conjunto de platos hechos a base de salsas aromatizados con diferentes hierbas frescas y especias secas que se preparan en la India.

Hay decenas de tipos, cada uno con un nombre en concreto según las especias que se usen para prepararlos (Korma, Jalfrezzi, Vindaloo, Saag, Danzhak, etc…). Y precisamente son estas mezclas de especias secas a lo que nos referimos como “Masalas”.

Podemos decir pues, que nuestro “curry” (el polvito amarillo de siempre) es realmente una “masala”, ya que es una mezcla de especias en concreto.

Tampoco os confundáis con la “hoja de curry”, que eso es simplemente UNA especia.

El pollo Tikka Masala se llama así porque el pollo Tikka se sirve dentro de una salsa muy sencilla, a la que ni si quiera se han molestado de dar un nombre en concreto.

Simplemente se la considera una salsa con “mezcla de especias”.

Trucos para conseguir un pollo Tikka Masala perfecto!

Aunque la receta es sencilla de hacer, puede haber mucha diferencia en el resultado si la hacéis de una u otra manera.

Y es que hay algo que todas las cocinas del mundo tienen en común, el tiempo y el mimo son claves para cualquier salsa o guiso!

Así que aquí os dejo un par de truquitos, comunes en casi todas las culturas, que convertirán vuestro curry en una auténtica delicia!

Truco nº1: Bien de aceitito, un buen sofrito y #chupchup

Al igual que si hiciéramos un buen guiso español, la base de la mayoría de los curries es un buen sofrito con mucho aceite y cebolla (con ajo y jengibre), y tiempo para que ésta se ponga bien doradita.

En India aparte de aceites vegetales, también usan mucho una mantequilla clarificada conocida como “ghee” (ahora está muy de moda usarla también en el mundo occidental, al estar exenta de sólidos lácteos).

Cuanto más sofrito esté todo, mejor sabrá el curry! Así que no añadáis el resto de ingredientes cuando la cebolla empiece a estar transparente, no tengáis prisa! Esperad un poco, dejadla unos minutos más al fuego para que suelte el máximo de agua y comience a caramelizar. Con tan solo un par de minutos más, los bordes de la cebolla comenzarán a coger color, y ese es el punto que buscamos #pacienciapequeñalangosta. Porque es ese “marroncito” lo que está cargadito de sabor!

Además, aunque os parezca mucho, haced caso a la cantidad de aceite que os indico. Pensad que ese aceite no es solo para freír el sofrito, si no que es donde se cocinará nuestra salsa (casi un kilo de salsa de tomate, y 400 gr de leche de coco). Así que echadle bien de aceite!

Después del sofrito y de añadir las especias, la almendra triturada y el tomate triturado, dejad que la salsa haga #chuchup a fuego suave/medio entre 15 y 20 minutos para que reduzca bien (el tiempo realmente dependerá del tomate triturado que uséis: los hay más líquidos y los hay que ya vienen un poco más concentrados).

Después se le echa la leche de coco (de la espesa que va en lata) y de nuevo dejadlo #chupchupeando para que todo ligue y se forme esa salsa divina.

Lo ideal, es que cuando la salsa esté cocinada, los bordes superiores de la olla estén llenitos de aceite (que ahora tendrá un color rojizo por haberse cocinado en la salsa de tomate). Así, cuando el aceite haya subido, sabremos que la salsa está en su punto (se habrá evaporado todo el agua de sobra y sólo quedará #lobueno bien reducido).

Yo esta vez me quedé corta con el aceite, y por eso en las fotos no se ve el aceite que debería. Eso se traduce en una salsa menos sabrosa y aunque rica igualmente, no es lo mismo #palabrita. Así que no caigáis en el error, que se note que estamos orgullosos de nuestro aceite!

Truco nº2: cocinar el pollo imitando el efecto brasa

Como os decía antes, lo bueno de este plato, son sus diferentes capas y matices en el sabor. La salsa a solas está rica, pero le falta ese #punch y profundidad extra que le da el pollo Tikka.

Teóricamente el pollo Tikka se cocina al carbón en forma de brochetas. Al haber estado marinando durante toda una noche junto con el yogur, el limón, y las especias, los trozos de pollo se vuelven más tiernos y se impregnan bien de todo el sabor. Esta especie de “pasta” sabrosa, se queda pegada a la superficie del pollo y cuando se hace sobre las brasas, se tuesta en forma de sabor puro.

Pero como no todo el mundo tiene la posibilidad (ni ganas) de hacer una barbacoa, también podemos cocinar el pollo en una sartén, intentando imitar el efecto “churrascadito” que deja el carbón.

Para conseguir este efecto tenemos que calentar la sartén mucho y cocinar los trocitos de pollo a fuego fuerte!

Es muy importante colocar los trozos uno a uno sobre la sartén, dejando espacio entre ellos para que se cocinen rápidamente y para que la marinada no #pringue toda la sartén.

Si lo echáramos todo de golpe, en vez de hacerse rápidamente, la carne empezaría a soltar agua y a “cocerse” en forma de pegotes de carne blancuzcos, y nosotros buscamos todo lo contrario!

Queremos ese efecto de bordes tostados, y es que sin ese #churrascadito el plato no sabrá igual. Al meter los trozos de pollo en la salsa, esa parte más tostada se desprenderá, dejando motitas por toda la salsa, y dando un toque extra a la elaboración.

Fijaos bien en las fotos, y así entenderéis mejor a qué me refiero!

Cuando se haya cocinado una tanda de trozos, echadlos a la salsa, limpiad la sartén con una servilleta (parte de la marinada se habrá quemado en el fondo de la sartén y no conviene echar la siguiente tanda de carne sin limpiarlo antes!), y luego volved a repetir la operación con el resto del pollo las veces que sea necesario.

 

Además, al hacerlo a fuego fuerte, el pollo quedará super tierno por dentro (y terminará de cocinarse junto con la salsa caliente).

Algunas recetas, sugieren hacer el pollo en el horno, usando el grill a mucha potencia. Pero en mi opinión se corre el riesgo de que quede reseco por dentro si el horno no es lo suficiente potente, cosa que en la sartén no ocurre.

Truco nº3: Dejarlo reposar todo junto

Para que la salsa se impregne bien del sabor del pollo, es importante que lo preparéis con antelación. Yo os recomendaría que lo cocinéis el día antes de cuando lo queráis comer (o pronto por la mañana), para darle tiempo a que todos los sabores se concentren juntos ya en la salsa.

A ver, no hay ninguna ley que prohiba comerse el pollo Tikka Masala recién hecho, pero ya que nos hemos tomado tantas molestias para conseguir una salsa tan especial, esperar unas horas más tampoco es para tanto. Creo que la diferencia es brutal, ya que el pollo tiene que impartir su sabor a la salsa, y cuanto más tiempo estén “juntos”, más sabor le dejará.

Ingredientes y paso a paso (para 5-6 personas)

Para la marinada del pollo Tikka

  • 3 contramuslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en trozos de unos 3x3cm (como para pinchos)
  • 6 cucharadas soperas de yogur (o yogur de coco si no queréis usar lácteos)
  • 2,5 cm de jengibre fresco rallado
  • 4-5 dientes de ajo rallado
  • 1 cucharada de té de comino en polvo
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharada sopera de garam masala
  • el zumo y la ralladura de un limón grande
  • sal y pimienta

Para la salsa

  • 250ml de aceite de oliva virgen extra (o más si veis que es necesario)
  • 2 cebollas cortadas en cuadraditos pequeños (#brunoise)
  • 4 ajos rallados
  • 1 cucharada sopera super colmada de cilantro en polvo
  • 1 cucharada sopera super colmada de garam masala
  • 1 cucharada sopera super colmada de cúrcuma
  • 1 cucharada de té de chile en polvo (opcional: puedes omitirlo o poner más, según te guste más o menos picante)
  • 90 gr de almendra en polvo
  • 900 gr de tomate triturado (usad una marca que no lleve azúcares añadidos)
  • 1 lata de leche de coco (mínimo 18% de materia grasa)
  • 1 pastillita de avecrem #sin (o si tenéis, 1 vasito de caldo de pollo casero)
  • 2 cucharadas sopera de sal (o sal al gusto)
  1. Lo primero que hay que hacer en esta receta es calcular los tiempos de reposo de las cosas. Por un lado, os recomiendo que dejéis el pollo marinando toda una noche (hasta un máximo de 2 días), y que luego el pollo cocinado y la salsa reposen juntos otro tanto. Así, si queréis tener la receta lista para cenar un viernes por la noche, tendréis que empezar como mínimo el día antes.
  2. Poned los trozos de pollo junto con todos los ingredientes de la marinada y mezclad bien. Tapadlo todo con un film y metedlo en la nevera toda la noche.
  3. A la mañana siguiente, para hacer la salsa, disponed el aceite en una olla y cuando esté caliente, añadidle la cebolla picada y el ajo rallado. Sofreídlo todo bien, hasta que la cebolla coja un color marroncito por los bordes.
  4. Añadid las especias en polvo (cilantro, garam masala, cúrcuma y pimentón) y removed rápidamente para que no se quemen.
  5. Echadle enseguida la almendra en polvo y dejad que se se tueste un minuto.
  6. Ahora echad todo el tomate triturado a la olla, la pastillita de avecrem (o el caldo de pollo) y dejad cocinar, removiendo de vez en cuando para que la almendra no se pegue al fondo, durante 15 o 20 minutos a fuego medio. La idea es que se evapore el máximo de agua posible del tomate.
  7. Por último añadiremos la leche de coco, y salaremos al gusto. Dejad que todo cueza junto hasta que el aceite suba hacia los bordes de la olla, lo que indicará que la salsa está lista.
  8. En este punto, en casa nos gusta triturar la salsa, pero si queréis una textura más rústica (que se noten los trocitos de cebolla) podéis dejarla tan cual.
  9. Apartad la olla con la salsa a un lado, y en una sartén limpia comenzad a cocinar el pollo (de la manera en que os indicaba en el Truco nº2). Con la sartén bien caliente, id echando por tandas los trocitos de pollo marinado uno a uno (dejando espacio entre ellos y no llenando demasiado la sartén). Esperad a que se tueste bien del primer lado (no hay que estar moviendo los trozos constantemente) y luego giradlos para que se cocinen por la otra cara. Cuando estén bien “churrascaditos”, id echando el pollo a la olla de la salsa.
  10. Antes de poner en la sartén la siguiente tanda de pollo, limpiadla bien con una servilleta de papel. Y proceded igual que antes.
  11. Y ya para terminar, volved a poner la olla con la salsa (y ahora también el pollo) al fuego y cocinad todo junto unos 5 minutos. Luego dejadlo atemperar y metedlo en la nevera hasta que lo vayáis a cenar. Como os decía antes, lo ideal es que por lo menos esté todo junto unas 8 horas, para que se concentren bien los sabores.
  12. Cuando lo queráis recalentar, simplemente volvedlo a poner en la olla a fuego medio. Si se reduce demasiado, podéis añadidle un pelín de agua y servidlo con un poco de cilantro fresco y leche de coco o yogur como decoración.

En fin, como veis es una receta muy sencilla. Lleva su tiempo y su proceso, pero ninguno de los pasos es complicado. Yo suelo hacer bastante cantidad y luego lo congelo en raciones, así hago el trabajo de una sola vez y luego ya lo tengo listo para cuando nos apetece!

A mí, comer comidas que no asocie a comer con pan, me ha ayudado mucho a desengancharme. Era doña pan con todo y al principio de dejar el gluten, tenía un mono brutal! Si a vosotr@s también os pasa, os recomiendo que cocinéis comida asiática (que se suele acompañar de arroz) y veréis cómo no echáis tanto de menos “mojar en la salsa”.

En fin, si os animáis a hacer la receta, decidme qué tal os ha quedado!

Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse.

1 comentario en “Pollo Tikka Masala (sin gluten y sin lácteos)”

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s