#dulce, #reflexiones

Mousse de chocolate y aquafaba #sin

…o de cómo hacer un mousse de chocolate con solo dos ingredientes, sin gluten, sin lácteos y sin azúcar refinado convencional, y que aún así esté rico!

No soy fan de las recetas con pocos ingredientes. Sí, sé que por lo general a la gente les encantan, porque cuanto menos cosas lleve algo, más sencillo y rápido es de preparar. Pero seamos sinceros, por lo general, y como todo en esta vida, las cosas fáciles no son las mejores #hayquesudarlacamiseta #sinesfuerzonohaygloria #nopainnogain

Sin embargo hoy os traigo una receta, que me sorprendió precisamente por llevar solo dos ingredientes y que queda genial. Y es esta mousse vegana hecha con chocolate del 85% de cacao y #aquafaba montada a punto de nieve, que da un resultado genial!

Queda suave, con las burbujitas características de una mousse. Y es que una mousse, no es una mousse si no tiene aire en su interior!!! Tiene que parecer algo muy ligero a la hora de comerlo, así que cuando leo recetas de “supuestas mousses” que no llevan ningún elemento que les aporte aire (merengue o nata montada), sé que no va a tener la textura que promete. No digo que estén malas, en absoluto, sólo digo que en una mousse la textura lo es todo y si no tiene la correcta, no deberían llamarse así #lascosasporsunombre

Pero entonces, cómo conseguir esa textura si se es alérgico a los huevos, intolerante a los lácteos o si se es vegano? Pues ahí es donde entra en juego el ingrediente estrella de nuestra receta, el #aquafaba!

En nada os cuento todo lo que sé sobre este sorprendente ingrediente, pero primero dejadme hacer una pequeña aclaración. Esta receta es la bomba y encaja perfectamente en lo que para mí es un postre saludable que a la vez te quita la gula y el antojo de mousse. Pero no quiero crear falsas expectativas ni engañar a nadie diciendo que éste es el mejor mousse #delmundomundial!

Porque obviamente, si lo comparo con el mousse convencional #nosaludable que ha hecho mi madre de toda la vida (cargadito de claras batidas, nata, gelatina y azúcar blanco a porrillo), no le llega ni a la punta del zapato (si de palatabilidad es dr lo que hanlamos). Pero lo que sí os puedo afirmar es que para ser un postre #sinsinsin da un resultado super digno, una textura que da el pego y si os gusta el chocolate oscuro, vais a flipar!

Otra de sus ventajas, es que al no llevar productos muy perecederos (ni lácteos, ni huevo crudo), aguanta genial en la nevera bastantes días!

Y sabéis el gustazo que da, cuando uno se olvida de que teníaun postrecito saludable en la nevera, y en un momento de #gulamáxima te lo encuentras por casualidad???? Os aseguro que os salva de pecar con cosas muuuuucho más pecaminosas!

Pero qué es el #aquafaba?

Pues no es más que el caldito que resulta de la cocción de los garbanzos! Y la verdad es que su capacidad de emulsionar, coagular y de #espumarse (las mismas cualidades que tiene el huevo) se descubrieron hace poquísimo, por necesidad.

Hace tan solo cinco añitos (en 2014) un músico francés vegano comenzó a hacer pruebas “montando” el #dichosoliquidillo y compartirlas en las redes, y un año después un ingeniero de software (también vegano) hizo los primeros merengues con este ingrediente!

Ese mismo año se bautizó al caldito como #aquafaba (que en latín no es más que la suma de la palabra “aqua”, y “faba” que significa haba), y desde entonces está en el candelero por todas las puertas que ha abierto en la repostería vegana.

Así que como véis, es un invento super reciente surgido de la necesidad de encontrar un ingrediente que puediera imitar las cualidades del huevo!

Hasta ese momentos, se usaban otros ingredientes como las semillas de lino dorado remojadas, el puré de manzana o el plátano en pastelería y otras elaboraciones ya que funcionaban como emulsionantes (y conseguían “ligar” los bizcochos y galletas). Sin embargo, la capacidad de “espumar” es única del #aquafaba.

Os imagináis qué debe pasar por la cabeza de alguien para decidirse a intentar montar el “odioso” liquidillo de los garbanzos? Por que no sé en vuestras casas, pero a mí mi madre de toda la vida me ha dicho que había que tirarlo y aclarar muy bien para que no les quedasen restos a los garbanzos! Y fijaos ahora, resulta que es el ingrediente de moda! #enelcandelero

La verdad es que todavía no dejo de sorprenderme de la curiosidad sin límites que tiene la gente, y de las cosas que se descubren gracias a la necesidad (en este caso de los veganos por encontrar un agente espumante en condiciones)! Y aunque yo misma me considero una persona también muy curiosa, creo que si por mí fuera, seguiríamos viviendo en cabernas! Así que viva la creatividad, la imaginación sin límites… y vivan las locuras que llevan a descubrimientos como éstos!

Es saludable el #aquafaba?

A pesar de que como os decía, mi madre toda la vida trató a ese liquidillo como un simple “descarte”, en estos últimos años se ha estado estudiando su composición y propiedades.

Y aunque es cierto que todavía hay mucho más que investigar y que sus cualidades varían según el tipo de garbanzo y la marca que se estudie (ya que cada empresa cocina los garganzos de una manera diferente), en general el #aquafaba es simplemente agua con aproximadamente un 5% de los componentes del propio garbanzo, que al haberse hervido a altas temperaturas, han pasado al líquido de la cocción.

Se puede por tanto decir que a nivel nutricional, el #aquafaba no es muy interesante, y que si no tenéis problemas con los huevos, usar claras es mejor desde el punto de la nutrición

La verdad es que llevo días buscando, pero en español hay poquísimas páginas que informen de este ingrediente más allá de explicar que se puede “montar” y de dar alguna rceta. Y en inglés, tan solo he encontrado un par de webs que alertan de que éste no es un ingrediente tan “saludable” como aparenta (por ejemplo en el blog de Meghan Telpner).

En ese post en concreto, da dos argumentos en contra de usar este novedoso ingrediente:

Uno de sus argumentos para no usarlo es que las legumbres producen muchos gases debido a su contenido en oligosacáridos. Y como estos acaban pasando al #aquafaba, ella prefiere no usarlo para evitar los dichosos #pedetes.

Sin embargo, como ya os hablé en el post de la leche de cabra, si uno tiene una salud intestinal buena, los oligosacáridos (y más en concreto los galacto oligosacáridos de las legumbres) son buenísimos para alimentar nuestra microbiota buena #bifidobacterium. (De entre todos los estudios que hay, os dejo uno muy concreto que muestra el efecto positivo de los galactooligosacáridos de los garbanzos en ratones, en inglés)

Por lo tanto, sí… está claro que dan flatulencias, pero esto es porque nuestros #bichitos descomponen estos hidratos de carbono en gas cuando comen. Y, junto a estos gases, se suele crear una sustancia súper positiva para nuestra salud llamada #butirato (o ácido butírico).

Además, aunque al principio pueda ser muy incómodo #pedosadiestroysiniestro, es algo que con la costumbre, va desapareciendo. Fijaos que cuantas más legumbres comemos a lo largo del tiempo, los gases van disminuyendo. Y esto pasa igual con la fibra alimentaria fermentable y con cualquier otro prebiótico.

Por eso, el truco es no atiborrarse de un día para otro (tendríamos muchísimos gases de golpe #aireporuntubo), sino de poco a poco ir aumentando su ingesta, hasta conseguir llegar al consumo mínimo diario.

Pero ojito, antes de seguir quiero hacer #hincapié en algo muy importante. El efecto positivo de los prebióticos del que os hablo, está pensado para personas con una buena salud intestinal! Es decir, que si se tienen problemas de #disbiosis (o lo que viene a ser un desequilibrio entre las bacterias malas y las buenas de la microbiota), se sufre de SIBO (se tienen bacterias en el intestino delgado, cuando no deberían estar ahí!) o cualquier otra patología de este tipo, la cosa ya cambia. Pensad que tomar prebióticos podría empeorar la situación, ya que esta “comida” no hace distinción entre las bacterias buenas o malas, simplemente las alimenta a todas! Por lo que si vuestra microbiota estuviera compuesta de bacterias de las negativas en exceso, darles de comer y hacer que se multipliquen aún más, no es una buena idea.

El segundo punto negativo del que se habla, es que el #aquafaba contiene #saponinas, un conocido antinutriente que se encuentra de forma natural en las legumbres, la quinoa, la soja y la avena entre otros. Al cocer los garbanzos, parte de sus proteínas, sus hidradros y también sus saponinas pasan al agua de la cocción y son estas sustancias las que le proporcionan al #aquafaba su efecto “espumante”.

Pero que la palabra #antinutriente no os asuste! Porque aunque tal y como su propio nombre indica, son sustancias que evitan la absorción de algunos “nutrientes”, también tienen muchas otras funciones beneficiosas.

En el caso de las saponinas, son buenas contra el colesterol y contra células cancerígenas (os dejo un estudios, de los muchos que hablan sobre sus propiedades, en inglés) gracias a ese efecto “jabón” que arrastra grasa (por decirlo de una forma super sencilla) #fairy

Así que si son buenas o son malas, todo depende desde el prisma con el que se las mire, y por eso cuando hablamos de #antinutrientes no hay que hacerlo desde un punto de vista muy reduccionista. Hay que sopesar ambos lados de la balanza y tener en cuenta que es un tema más complicado del que pensamos.

Así que si seguimos una dieta equilibrada y no tenemos alguna carencia puntual por la que convenga tenerlos en cuenta, no debemos obsesionarnos con ellos!

Lo he intentado…he buscado…pero después de todos estos argumentos, realmente no he encontrado ningún motivo por el que consumir #aquafaba pueda ser negativo. Tantos años aclarando concienzudamente el liquidillo de los garbanzos y al final resulta, que no era para tanto! #bulosymitos

Movimiento envolvente y temperatura ambiente

Sólo hay tres claves para hacer de esta mousse un postre llenito de aire, para que cuando te metas una cucharada en la boca, se funda como espuma:

La primera es que tenéis que montar el liquidillo al máximo posible, como si fueran claras.

Yo lo dejo enfriar en la nevera (montará más rápido) y lo pongo en la máquina para que se monte solo en unos cinco o diez minutos a máxima potencia. La verdad es que como no hay riesgo de que pasarse con batir, nunca controlo exactamente el tiempo que lo dejo. Lo importante es que lo dejemos aumentar al máximo su volumen y que al girar el recipiente no se caiga. Fijaos en el vídeo, imposible distinguir si es merengue de huevo!!!

Si lo montáis con una batidora eléctrica de mano, tened paciencia. Tal vez necesitéis unos buenos diez minutos #dándolequetepego, pero el resultado valdrá la pena. Podéis hacer descansos para que la batidora no se caliente en exceso y descansar el brazo de vez en cuando.

El segundo truco es que debemos mezclar el chocolate fundido y la #aquafaba con movimientos envolventes para conservar el máximo posible el aire que tanto nos ha costado conseguir!

Os recomiendo que uséis una espátula de silicona o si no tenéis, pues lo hagáis con una cuchara (pero nunca con varillas o un tenedor!). La idea es que con la espátula mováis el mousse con cuidado, de abajo hacia arriba con movimientos suaves. En el vídeo podéis ver mejor al tipo de movimiento que me refiero, aunque tened en cuenta que grabar con una mano, y remover con la otra sin nadie que me aguante el bowl es un poco difícil…

Y ya por último, la tercera clave es sacar el mousse con tiempo suficiente de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente y vuelva a su estado “blandito”. Pensad que del frío, el chocolate se endurece y si lo coméis enseguida, en vez de mousse aquello parecerá un pegote! Lo ideal es sacarlos una horita antes de comerlos.

Ingredientes y paso a paso (para 4 vasitos)

  • #aquafaba fría de la nevera (el líquido escurrido de dos botes grandes de garbanzos)
  • 150gr de chocolate de 85%
  • OPCIONAL: 3 cucharadas soperas de sirope de arce (si estáis acostumbrados al chocolate oscuro no os harán falta, pero si preferís una mousse más dulce, podéis añadir la cantidad a gusto. A mí me gusta con este toque extra de dulce, sin embargo mis cuñados lo prefieren sin).
  • OPCIONAL: 1 chorrito de vainilla líquida
  1. Lo primero que hay que hacer es fundir el chocolate. Lo podéis hacer al baño maría, o como hago yo, que lo fundo en el microondas dándole ráfagas de calor de 30 segundos y sacándolo para remover cada vez. Según la temperatura que haya en vuestra cocina, puede necesitar entre tres y cinco ráfagas. Lo importante es que si está casi todo fundido, y solo os queda algún trocito pequeño sin deshacer, no lo volváis a meter al micro. Removedlo bien y dejadlo a temperatura ambiente mientras montáis el #aquafaba, y veréis como se termina de fundir solo.
  2. El segundo paso es montar el líquido frío de los garbanzos hasta que quede al punto de nieve dura (lo podáis girar del cuento y no se caiga). OPCIONAL: si habéis decidido añadirle un poco de sirope de arce y de vainilla, el momento a añadirlos será cuando el #aquafaba esté a medio montar.
  3. Y por último ahora ya solo queda mezclar el chocolate con el “merengue” montado en tres tandas y con movimientos envolventes. Es decir, coged un tercio del merengue y añadídselo suavemente al chocolate, cuando esté bien mezclado ponedle otro tercio más y luego ya añadídselo todo.
  4. Meted el mousse en vasito bien cerrados o tapados con film y podéis guardarlos en la nevera casi dos semanas si problemas. El mejor momento para comerlo es a las pocas horas de haberlo hecho (que no se haya enfriado al máximo), pero como os digo, aguanta genial refrigerado. Lo único que tenéis que tener en cuenta es que cuando los queráis comer, tenéis que sacarlos una hora antes para que se pongan a temperatura ambiente y…listo!.

El mejor momento para comer el mousse es el mismo día que lo hacéis, al cabo de un par de horas. Pero aguanta genial!

El #aquafaba tiene mil y un usos en la cocina vegana o para todos aquellos que sean alérgicos al huevo. Por eso no me extraña que su descubrimiento haya revolucionado el panorama repostero y que esté tan de moda! Sus resultados son expectaculares y os animo a que lo probéis!

Mi primer intento con #aquafaba fue hace ya más de un año. Fue a raíz de un vídeo que vi por casualidad de @deliciousmartha, que me sorprendió muchísimo!

Era la primera vez que oía hablar de que se podía hacer merengue sin huevo, y me creó muchísima curiosidad. La verdad es que montó genial, pero el mousse quedó excesivamente duro una vez refrigerado (tal vez llevaba demasiada cantidad de chocolate y solidificó en exceso). Así que el tema quedó enterrado hasta hace poquito, que tuve una cena con mis cuñados (son veganos y además intentan llevar una alimentación muy saludable) y se me ocurrió volver a probar… y esta vez fue un éxito total!

Si os animáis a hacer la receta, ya me diréis qué tal!

Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse.

1 comentario en “Mousse de chocolate y aquafaba #sin”

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