#salado

Curry Korma de pollo (sin gluten y sin lácteos)

…o de cómo hacer una salsita suave y especiada para iniciarse en el mundo de la comida india!

Tengo recuerdos de mis años mozos disfrutando a tope de un curry #vindaloo (muy picante!), con un trozo de #naan recién hecho para mojar la salsa en una mano, y un #kleenex en la otra para limpiarme el moquillo de la cantidad de picante que llevaba el guiso #hothothot

Menuda estampa, verdad? Pues aunque parezca lo contrario, por aquel entonces yo disfrutaba de verdad con aquello. Por desgracia era un placer que me duraba bien poco, porque a las horas de comer, aquello siempre acababa en tragedia #cagalerasalpoder!

Con los años me he dado cuenta de que mi forma hedonista de comer era un sin sentido, y me he ido decantando por platos cada vez más suaves. Es cierto que el sabor y los matices que aportan los diferentes tipos de chiles es inigualable, pero el mal rato que se pasa luego ya no me merece la pena! #mevuelvoviejuli #sentidocomún

Así que hoy os traigo otro curry suavecito ideal para #principiantes, igual que la receta de Pollo Tikka Masala que colgué hace unas semanas! Os recomiendo que le echéis un vistazo a ese post clicando en el link, ya que allí explico diferentes conceptos de la comida india, qué significa la palabra curry para ellos y varios conceptos que está bien saber, antes de ponerse manos a la obra!

Este curry korma es un plato sencillo de preparar, donde el único secreto está en hacer una buena salsa. La carne no requiere marinarse como en otras elaboraciones y los ingredientes son bastante fáciles de encontrar.

La única de las especias que no se encuentra en todas partes es el cilantro en polvo. Yo aquí en Mallorca lo compro en el supermercado BIP que hay en Son Oliva (pegadito a las vías del tren de Sóller), que tiene una parte de comida internacional estupenda. Si no sois de la isla, probablemente lo encontraréis en tiendas de comidas internacionales o incluso en internet.

Quiero matizar que el cilantro en polvo no tiene nada que ver con el sabor que tiene su hermano, el cilantro fresco. Así que a los que no os guste (hay muchísima gente que todavía no se acostumbra a su sabor perfumado) no os preocupéis, porque curiosamente tienen un matiz totalmente diferente.

Y #ojito: si sois celíacos comprobad que todas las especias que usáis estén certificadas sin gluten!

La salsa base: “yellow sauce”

La base de este curry es una pasta hecha con anacardos remojados (o una mezcla de anacardos, almendras y semillas de melón…así que puedes hacerla con lo que tengas más a mano) y cebolla frita, que luego se tunea con especias y otros ingredientes, hasta conseguir una salsa suave pero muy sabrosa.

Como generalmente los currys necesitan mucho mimo y tiempo al fuego para que hagan #chupchup, en los restaurantes les es imposible prepararlas al momento y suelen tener listas varias salsas “base” que les ayudan a acelerar el proceso de cocinado.

Esta salsa nos la enseñaron en India hace varios años, y lo más complicado que tiene es freír la cebolla en tandas con paciencia y el tiempo suficiente para que quede bien frita por los bordes, pero que no se queme (a mí se me pasó un poco alguna tanda #doradanochurrascada). Y básicamente este es el secreto de una buena “yellow sauce”.

Luego la cebolla se tritura junto con los anacardos y un poco de agua para que se deje triturar mejor, y esta “pasta” se fríe en abundante aceite, especias, tomate, más cebolla, mucho ajito, jengibre rallado y al final, se le acaba añadiendo leche de coco (o nata según lo que se prefiera) para convertirlo todo en una maravillosa salsa.

Y cuando digo bastante aceite, lo digo en serio! Y es que aunque al principio os parezca que hay demasiado, no os preocupéis porque conforme se vayan cocinando los ingredientes, veréis cómo la salsa se lo “bebe” todo. Si le ponéis la cantidad perfecta, cuando la salsa esté lista el aceitito subirá para arriba y se verá burbujeante en los bordes de la olla #deliciapura

En las siguientes fotos podéis ver cómo parece que al principio hay muchísimo aceite, pero luego cómo al añadir la leche de coco y cocinarse todo junto, el curry lo absorve totalmente. Menudo cambio, verdad?

Nata vs leche de coco

Como el Korma es una receta muy popular en India, la receta cambia según estemos hablando del norte o del sur del país.

El en Norte se suele usar más el yogur o la nata, y en el sur se emplea más la leche de coco. Sea como sea, lo importante es usar alguno de los dos ingredientes para suavizar y dar cremosidad al curry.

En casa lo suelo hacer con leche de coco, porque intento consumir el mínimo de lácteos posibles y prefiero guardarme mi “ración” para cuando tengo mono de queso #cheeselovers!

Aunque no os voy a mentir: con nata queda mucho más cremoso y el sabor es más parecido al de los “restaurantes”. Por contra, con la leche de coco queda como más ligero y las especias tienen más potencia.

Si vosotros no sufrís de ninguna restricción y os apetece, probadlo de ambas maneras y escoged la que más os guste #paragustoscolores.

Y además de la salsa…qué?

De lo que más disfruto cuando como algún curry es de mojar la salsita con algún pan plano y de comerla mezclada con arroz… si en el camino me encuentro con algún “tropezón”, pues bienvenido sea, pero para mí no es lo esencial.

Con esto quiero deciros que teniendo una buena salsa de base, todo lo que le pongáis a vuestro Korma estará bien. Se puede servir con #koftas de patata (como una especie de albóndigas alargadas hechas con patata y queso #paneer), con trocitos de pollo, con gambas, con coliflor….o con lo que os guste a vosotros!

Es cierto que al ser una salsa suave, no le pegan carnes fuertes como el cordero. Y tened en cuenta que en india las vacas son sagradas, así que hacerlo de carne de ternera no tendría mucho sentido (e igualmente sería una carne demasiado fuerte para este plato).

Más allá de estas recomendaciones, lo ideal es que os guiéis por lo que os guste más en casa. Nosotros somos más de pollo, y aunque en las fotos veréis que está hecho con albóndigas de pollo y calabacín (ya os dejaré esa receta otro día), al final nos decantamos por la forma más sencilla que es como lo preparamos siempre: trocitos de contramuslo hechos a la sartén con un poquito de garam masasala.

Esta salsa en concreto nos gusta bien fina, así que generalmente la hacemos por un lado (y así cuando está lista la pasamos por el turmix) y por otro salteamos los trozos de pollo mientras se hace la salsa.

Si no queréis darle esta última pasada de turmix porque preferís una textura más rústica, podéis sofreír el pollo en la misma sartén con las especias y luego cocinarlo todo junto. Esta también es una buena opción, y desde luego la forma de fregar menos chismes #odiofregar! (Si vais a optar por esta segunda manera de hacerlo, cuando trituréis la pasta de anacardos y la cebolla frita, intentad dejarla lo más fina posible).

Ingredientes y paso a paso (para 2 o 3 raciones)

100 gr de anacardos remojados entre 4 y 6 horas (o una mezcla de anacardos y almendras)

2 cebollas grandecitas cortadas en juliana fina (tiritas finas)

1 cucharada de sal

1 vaso de agua

Aceite de oliva virgen extra (suficiente para que llene el culo de vuestra olla medio 1 dedo, que según el tamaño de vuestra olla, pueden ser entre 200 y 250 ml. No importa ser exactos!)

1 cebolla pequeña cortada en brunoise (cuadraditos pequeños)

3 vainas de cardamomo

3 clavos enteros

1 hoja de laurel

3 ajos rallados

1 trozo de jengibre de unos 2,5 cm rallado

1 tomate tipo pera rallado (u otro tipo de tomate que tenga más o menos ese tamaño)

1 cucharada sopera de cilantro en polvo

1/2 cucharada sopera de cúrcuma

1/2 cucharada sopera de comino molido

1 cucharada de té de garam masala

1 lata leche de coco de 400 ml (o nata si lo preferís). Si os gusta más suave, podéis añadir más cantidad a gusto, así que tened otra lata preparada por si las moscas.

2 cucharadas soperas de coco rallado (o al gusto)

Sal para rectificar y dejarlo a vuestro gusto

2 contramuslos de pollo sin piel, sin hueso y cortados en trocitos de 2x2cm, salpimentado y espolvoreado con garam masala.

  1. Lo primero que vamos a hacer es preparar la pasta base hecha con los frutos secos que habrán estado en remojo previamente durante 4 o 6 horas. Si no os habéis acordado de ponerlos en remojo, también podéis hervirlos directamente unos 15-20 minutos.
  2. Como la clave del sabor del korma reside en la cebolla frita, poned el aceite en la olla y freíd la cebolla cortada en juliana por tantas, sin poner demasiada a la vez para que se puedan freír (y no cocer). Lo ideal es que os quede bien dorada y con un toque crujiente. No buscamos una cebolla pochada ni caramelizada, sino frita!
  3. Luego triturad los frutos secos con la cebolla, la cucharada de sal y el vaso de agua. El agua hará que triturar la pasta sea más fácil para que os quede lo más fina posible.
  4. En la olla con el aceite de haber frito la cebolla en juliana y a fuego medio, añadid la cebolla en brunoise y cocinad hasta que se haya reblandecido. Luego añadid el cardamomo, el clavo, el laurel y dejad que se frían un minuto. Luego añadid las especias en polvo (cilantro, cúrcuma, comino y garam masala) durante otro minuto. Aquí controlad que el fuego no esté demasiado alto, para que no se quemen las especias.
  5. Añadid el ajo y el jengibre rallados, y dejad que se cocinen durante otro minuto aproximadamente. En este punto ya debe salir un aroma delicioso de vuestra olla! Y luego echad el tomate rallado y dejad que se cocine un par de minutos.
  6. Ahora ya podéis añadir vuestra pasta de frutos secos y cebolla, y dejad que todo se sofría junto durante unos 10 minutos. Es importante que remováis continuamente, porque los frutos secos tenderán a pegarse al fondo de la olla, así que no os vayáis muy lejos y rascad bien desde abajo!
  7. Cuando hayan pasado los 10 minutos, añadid la lata de leche de coco (o la nata) a la olla, junto con el coco rallado. Dejad que todo haga #chupchup unos 20 minutos, para que todos los aromas se integren y vayan saliendo los matices.
  8. Mientras salpimentad el pollo y espolvoreadlo con una cucharadita de garam masala. En una sartén aparte sofreídlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y en cuanto lo tengáis listo metedlo en la olla para que se termine de cocinar dentro de la salsa.
  9. Si al probarlo os dais cuenta de que ha quedado excesivamente fuerte para vuestro gusto o que la salsa está demasiado espesa, podéis añadirle más leche de coco o nata. La salsa estará lista cuando al burbujear suavemente, en los bordes de la olla se empiece a acumular un poco de aceite de color rojizo por las especias. Ese el punto en el que nuestra salsa estará lista! Así que ahora ya solo falta rectificar de sal a vuestro gusto, y servir!

Como habréis podido ver en las fotos, yo hice mucha más cantidad de la que os pongo en la receta, porque éramos muchos ese día. Aún así creo que me quedó un poco fuerte, así que le tendría que haber añadido un poco más de leche de coco.

Pero si usáis nata, tened en cuenta que ésta hace que el sabor se rebaje más que si usamos leche de coco, así que tal vez necesitéis menos cantidad. Si aún así os queda muy espesa, podéis simplemente añadirle un poco de agua.

Así como en la receta de Tikka masala os comenté que congelaba genial y que valía la pena hacer bastante cantidad para tenerla congelada en tuppers y sacarla en un #pispas cuando nos apeteciera. Sin embargo con el korma no os lo recomiendo, ya que al descongelar es como si su textura “ligada” se perdiera por el camino. Así que mejor haced la cantidad justa y comedla ese mismo día.

Lo ideal es acompañarlo con bastante arroz basmati, que cocinado en su punto tiene un grano super ligero, suelto y muy aromático. Y si tenéis maña para haceros un buen pan plano, mojar la salsita con un roti o naan #singluten ya es lo más!

Si os animáis a hacer la receta, ya me diréis qué tal os ha salido!

Esto es tan sólo mi opinión, la de una gluteniana más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito de la cocina, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse.