Sin categoría

Cómo hacer oniguiri y otras cosas sobre el arroz

o de la importancia de seleccionar bien el tipo de grano y cómo cocinarlo correctamente para preparar el snack japonés por excelencia!

España es un país de pan, no lo podemos negar. Yo misma, antes de descubrir que el gluten era lo que me provocaba mis #diarreasmil, era una comedora de pan compulsiva.

Tostadas para desayunar, bocata para merendar, pan para acompañar con la comida y por las noches un buen #paamboli. Esa es la regla no escrita de muchos hogares españoles.

Sin embargo este monopolio #panarra ha hecho que en general haya mucho desconocimiento sobre otros cereales que han encontrado su nicho en otros lugares del mundo: el arroz en Asia y el maíz en América.

Del maíz ya os he hablado en alguna ocasión en mis posts anteriores de las “Tortillas de maíz nixtamalizado”, en el de las “Flautas de pollo con pico de gallo”, o en el post de las “Arepas de reina pepiada”. Y en este post me apetece empezar a hablar un poco del arroz.

Soy consciente de que uno de los platos más populares en España es la paella, sin embargo hoy quiero irme un pasito más lejos y mostraros las diferentes clases de arroz que reinan en mis cuatro cocinas asiáticas preferidas: la india, la tailandesa, la japonesa y la china.

Mi intención no es la de hacer una relación extensa de todos los tipos de arroz blanco #habidosyporhaber, si no mostrar las diferencias en aromas y textura de los arroces que acompañan diariamente las comidas de millones de asiáticos #unbuenbowldearroz. Para ellos, el arroz es el equivalente a nuestro pan, y llegan a comerlo hasta tres veces al día (incluso en el desayuno).

Si queréis ir directamente a la receta del #onigiri, podéis ir hasta el final del post, aunque la gracia de la cocina es que nos acerca a otras culturas de una manera que pocas cosas consiguen, y nos ayuda a aprender muchísimo mientras exploramos recetas de mundos lejanos.

Arroz por nacionalidades

A que un pan gallego no se parece en nada a un pan mallorquín? O una baguette parisienne es muy diferente a un chapata? #panesmil Pues con los arroces pasa lo mismo!

En casa nos ha gustado la comida asiática desde siempre. Supongo que debimos empezar visitando restaurantes chinos #lomásusual, luego seguimos con la comida india, la tailandesa y la japonesa, y con el paso de los años aprecias las diferencias que hay en el arroz que te sirven en cada uno de ellos.

Jamás comería con el mismo tipo de arroz un curry indio que uno tailandés, y la textura del japonés, poco tiene que ver con el chino.

Seguramente estaréis pensado que sea un poco #tiquismiquis, pero tenéis que pensar que el arroz blanco es un elemento súper importante en las culturas asiáticas (desde el propio cultivo, al ritual diario de su elaboración), y que cada región tiene sus propias costumbres.

Y si no, decidme…qué os parecería a vosotros si os sirviesen una paella hecha con un arroz de grano largo de esos que no se pasan???? #aberración #findelmundo #peroquémierdaesesta o que os sirvieran un arroz a la cubana con arroz basmati???

Pues por eso mismo, si se tiene la posibilidad (y hoy en día os aseguro que ya hay todo tipo de arroz en los supermercados), ni un wok chino ni un curry thai deberían acompañarse con el mismo arroz #cadacosalosuyo. Y sé que suena exagerado, pero os aseguro que el sabor y texturas que tienen los arroces que usan en cada zona son únicos, y hacen que el conjunto de la comida sepa de una manera determinada… Y si no me creéis, probadlo!

El arroz basmati (India)

Es la opción más popular cuando se cocina comida asiática, y por eso es muy habitual preparar algún plato asiático en casa y servirlo de guarnición.

Sin embargo el arroz basmati es un arroz muy diferente al resto de arroces asiáticos, y lo ideal es utilizarlo solo para la comida india. Y si me preguntáis por qué, la respuesta es super sencilla: su textura y su potente aroma! El grano del arroz basmati en general es muy delicado y si se cocina bien, cada uno de ellos queda totalmente separado del resto. Esto hace que comerlo con palillos sea misión imposible #teretoaquelointentes! Por lo tanto ni en China ni en Japón usan este tipo de arroz, porque ellos necesitan un resultado más “pegajosito” que les sea fácil de comer sin cuchara ni tenedor.

Y eso solo si hablamos de textura, porque el aroma del arroz basmati también es único. Tiene una fragancia floral muy potente (en eso tiene un punto en común con el arroz tailandés) y tiene una forma muy alargada y fina, casi de aguja.

La fragancia, la ligereza y la suavidad del grano basmati bien cocinado, lo hacen perfecto para preparar #pilau #biryani o arroces fritos.

En India se suele cocinar de dos maneras: la primera sería lo que se conoce como cocción al “vapor” o “método de absorción”, y se refiere a una técnica similar a la de la paella, pero con la olla tapada: se pone arroz con la cantidad de agua justa y se hierve hasta que todo el agua se evapora. Y la segunda sería la típica manera de hervir el arroz en una olla con mucha agua hasta que está en su punto justo, luego escurrirlo y colocarlo en una capa fina para que no siga cociéndose y se seque. Si se curva un poco hacia arriba, significa que está en su punto!

Al igual que nos pasa en España con las paellas, es muy importante que el grano esté cocinado a la perfección. Y como el basmati es un arroz muy delicado, hacerlo como toca requiere de bastante maña. En un post futuro os explicaré mis truquitos para que servirlo siempre perfecto! #eltruquidelalmendruqui

El arroz jazmín (Tailandia y resto de sud este asiático)

El arroz tailandés comparte ese aroma floral con el arroz basmati, sin embargo la textura es muy diferente. Y aunque el grano es bastante alargado, es más gordito y no tan “suelto” como su primo indio.

A partir de ahora, cuando hable de “pegajosidad” del arroz, no me refiero al mazacote que queda cuando nos pasamos cociéndolo #comidaparaperros. Si no a que los granos se quedan enganchados los unos a los otros de manera natural cuando se cocinan en su punto justo (no porque hagan una masa con el agua al pasarse de cocidos).

El arroz jazmín es la pareja perfecta para un buen curry rojo con manzana y piña #yaestoysalibando, y como os decía antes, desde hace tiempo es muy fácil de encontrar en las grandes superficies (Carrefour, Alcampo, etc) e incluso ya está hace años disponible en algunos Mercadonas….así que no hay excusa.

También es el arroz más usado en el resto del sudeste asiático, por lo que muchísimos países acompañan sus comidas con él! #Laos #Vietnam #Camboya #ymuchosmás Y en casi todos ellos cocinan el arroz con el método de absorción #vaporvaporvapor

Arroz chino, casi como el de España

La verdad es que no hace falta que os explique mucho sobre este tipo de arroz, porque es el más parecido al español que hay.

Es un arroz de grano medio-corto, que tiene el sabor y textura casi como el nuestro, pero el truco para que sepa como el de los chinos, es cocinarlo con el método de absorción. Hay algo en esta manera de cocinar el arroz que hace que sepa diferente, en serio!!!!

Hace ya casi quince años #quiénlospillara, pasé un año en Pekín aprendiendo chino, y aquello hizo que me volviera fanática del arroz blanco hervido de allí (ahora seguro empezáis a entender mejor por qué mi obsesión con los arroces). Así que al volver a España, lo primero que compré fue una olla para cocer arroz.

La verdad es que por el precio que tienen (no llegan a 25euros), valen totalmente la pena! Metes el arroz, el agua, y la propia máquina pasa de modo “cocción” a modo “calentar” cuando el arroz está en su punto.

Y no hace falta que busquéis el modelo más caro, con ir a una tienda de alimentación china y comprar de las que tienen allí os irá perfecto! (Y si tienen las típicas florecillas rosas, entonces ya entramos en modo chino total) #china #meencanta #cuandomejubilemevuelvo

Pero bueno, que si no tenéis arrocera, no os preocupéis porque con una ollita, una tapa y un par de pruebas, se consigue lo mismo!

En china también se usa mucho el arroz glutinoso, pero de éste ya hablaremos en otro post específicamente.

Arroz japonés

El arroz japonés es de grano corto (casi igual de largo que de ancho) y su sabor es bastante neutro. Sin embargo la textura es diferente a la del chino, ya es que éste sube otro punto más en la escala de la “pegajosidad”.

Como os decía antes, en los arroces asiáticos esta cualidad es algo positivo (si es lo que se busca en la receta a preparar), y no tiene relación con estar pasado, si no más bien con una textura pegajosa pero seca.

Este tipo de grano se usa en japón prácticamente para todo: arroz hervido, arroz frito, sushi, bolas de arroz #onigiri y por eso es tan importante su textura (si no fuese pegajoso, imaginaos lo difícil que sería formar las bolitas del onigiri o que los diferentes tipos de sushi mantuviesen su forma).

Erróneamente se nos hace pensar que cuanto más almidón, más pegajoso es un arroz. Sin embargo ésto no es exactamente así.

Lo que hace que un grano sea más o menos pegajoso es el tipo de almidón que contiene. Si su almidón tiene más proporción de #amilopectinas que de #amilosa, será pegajoso. Y si es al contrario, quedará un arroz más suelto.

Pero vamos, ya os digo que no hace falta aprenderse #palabrejas para entender ésto. Cuando los cocinéis y cojáis un poco con los dedos, lo entenderéis! Y por si en las fotos no se aprecia, espero que se pueda ver en el siguiente vídeo a lo que me refiero…

El cocinar correctamente el arroz es un arte para los japoneses, y en cada casa siguen diariamente un protocolo muy cuidadoso para conseguir la cocción perfecta.

Truco nº1: Un vaso de arroz = Un vaso de agua

Es crucial tener clara la proporción de arroz y agua (en la que vamos a hervirlo) desde el principio, cuando todavía está el grano de arroz seco. De ésto dependerá que el grano quede cocinado en su punto justo.

Por eso, antes que nada hay que medir en un vaso la cantidad de arroz seco que vamos a usar. Y luego ese mismo vaso lo usaremos para medir el agua en el que herviremos nuestro arroz remojado.

Como al grano vamos a lavarlo y a hidratarlo, la proporción de arroz y agua que usaremos en nuestro caso será 1:1, es decir, un vaso de arroz seco por un vaso de agua. Es importante hacer esta medición al principio de todo, porque cuando el arroz se hidrate, se hinchará y ya no ocupará la misma proporción.

Truco nº2: El lavado

Lavar el arroz japonés antes de cocinarlo también es otra de las claves para conseguir la textura perfecta del arroz hervido, ya que sirve para quitar el exceso de almidón.

Además es importante que el arroz que queremos limpiar, no esté en contacto con agua llena de almidón durante más de diez o quince segundos, ya que si no lo que hemos “aclaramos” por una parte, se vuelve a “introducir” en él por otra. Por eso meter el arroz en una olla con agua y limpiarlo, no suele ser la manera más efectiva para quitarle el almidón.

La mejor manera es hacerlo en un colador de rejilla bajo chorro de agua directa: se echa el arroz crudo, y se pasa por debajo del grifo mientras que con la mano vamos removiendo, con movimientos rápidos, para que el almidón se desprenda.

A mí me gusta ponerle una olla debajo, y así veo cómo el agua va pasando de hiper turbia a cada vez más clara (y no digo “transparente”, porque realmente nunca conseguiremos que salga totalmente clara). Generalmente se tardan varios minutos en aclararlo bien.

Sí, sé que parece demasiado trabajo para hacer un simple arroz hervido…pero el resultado vale la pena, ya que si no lo laváis correctamente, el arroz quedará demasiado pegajoso y parecerá una gacha cuando esté cocinado#cataplasma

Fijaos en el vídeo, que se entiende mejor:

Truco nº3: El remojo

El siguiente paso indispensable, es tener el arroz en remojo entre veinte y treinta minutos, una vez ya está limpio. Ésto nos ayudará a hidratar el grano bien por dentro, de manera que cuando lo hirvamos, se cocine de manera homogénea (desde el exterior hasta el centro del grano).

Os daréis cuenta de que el arroz ya está hidratado porque cambia de color. Como podéis ver en la foto, pasa de un beig transparente inicial, a un blanco opaco. Y además aumenta un poco su tamaño.

Truco nº4: La cocción por método de absorción

Éste paso es crucial, pero os aseguro que es muy fácil!

Si tenéis arrocera eléctrica, solo tendréis que preocuparos de poner el arroz, el agua y de encender la máquina #másfácilimposible

Y si lo hacéis en una olla convencional con tapa, os aseguro que si seguís las indicaciones bien, es igualmente fácil y os quedará un arroz más que perfecto.

Lo único es que hay que prestar bastante atención al sonido del burbujeo del agua, y evitar la tentación de levantar la tapa! #lacuriosidadmatóalgato #nocaigasenlatentación. Os explico ésto porque precisamente es el vapor que se crea dentro de la olla, lo que termina por cocer el arroz en su punto, y si abrís la olla antes de tiempo para “ver cómo va la cosa”, estaréis dejando escapar todo ese vapor.

El tamaño de la olla también es importante. Yo normalmente cocino un vaso grande de arroz (que vienen a ser unos 400gr), y uso una olla de unos 22cm de diámetro. Si váis a hervir mucho más arroz, ojito porque se os quedará pequeña.

Lo primero que hay que hacer es meter el arroz hidratado en la olla, y la cantidad de agua medida inicialmente para hacer el ratio de 1:1.

Y NO le pongáis sal!

Encended el fuego medio-fuerte (yo lo pongo en mi vitro al fuego 7 de 9), tapad con la tapa, y esperad unos minutos hasta que el agua se ponga a hervir. Como la tapa está cerrada, en vez de ver burbujitas, tenéis que estar atent@s para oírlas! #blupblupblup

En cuanto haya roto a hervir, bajad inmediatamente el fuego al mínimo (yo lo pongo entre la potencia 2 y la 3, de 9). Y así dejadlo durante 15 minutos, evitando la tentación de quitar la tapa. El arroz no se tiene que mover en ningún momento, y simplemente hay que tener paciencia.

A los quince minutos, apagadlo y dejad todavía la tapa puesta unos cinco minutitos más, para que el arroz acabe de hacerse. Ya veréis que cuando abráis la tapa, no quedará ni una sola gota de agua y el arroz estará perfectamente cocido!

Tal vez en el fondo de la olla se haya creado una pequeña “tela” de almidón. La mejor manera de lavarla, es esperar a que se enfríe completamente y “pelarla” en seco. Por el contrario, si echáis agua a la olla, tardará mucho en rehidratarse el almidón y solo conseguiréis tener que rascar un fondo pegajoso que os dejará el estropajo asqueroso #hechounCristo

Por último, y con la ayuda de una paleta de silicona, esponjad un poco el arroz con movimientos suaves, y ponedlo sobre un plato bien grande o bandeja plana. En este punto el arroz estará muy caliente, así que si vais a hacer bolitas de #onigiri, tendréis que esperar a que se entibie un poco! Os lo digo por experiencia propia, no cojáis arroz recién sacado de la olla directamente con la mano, quema muchísimo!!!! #hothothot #dedoschurrascados

En fin, ahora ya sabéis cómo cocinar arroz japonés para que os quede una textura infalible. Con este arroz blanco podéis hacer #onigiris, añadirle vinagre y azúcar para hacer arroz de #sushi, o simplemente esperar a que se enfríe completamente para hacer un delicioso arroz frito japonés (ya os pasaré la recetilla en otro post).

Como véis, os he enseñado la base de un sin fin de posibilidades. Y aunque la primera vez os parezca algo muy laborioso, en cuanto se le coge el truquillo, se tiene el arroz listo en un #pispas!

Bolitas de arroz #onigiri

Si estáis llegando a los cuarenta como una servidora, estoy convencida de que habréis pasado vuestra niñez deseando probar esas bolitas blancas que comían todos vuestros dibujos favoritos! Son Goku en DragonBall, Chicho Terremoto, las guerreras de Sailor Moon, y hasta en Doraemon… en todos los animes japoneses siempre sale alguien comiendo bolitas de arroz #onigiri

Pero no os penséis que es algo que solo sale en los dibujos. Los japones comen bolitas casi a diario, ya que para ellos el arroz es la base de su dieta y ésta es una manera sencilla y rica de prepararlo, y que es ideal para llevar como tentempié (como si fueran nuestros bocadillos), o como parte de un tupper para el trabajo #bento, porque se comen a temperatura ambiente.

Hará dos años estuve en Japón con Guille, y una de las cosas que más nos sorprendió es que en los supermercados había estanterías repletas de diferentes tipos de bolitas de arroz con diferentes rellenos! La primera semana comimos tantos, que Guille los aborreció para el resto del viaje #laansianospuede #todoensujustamedida #glotones

Y sí, sé que pensar en comerse una bola de arroz hervido blanco no es algo que para ningún español se haga muy goloso. Sin embargo estos bocados son muy resultones gracias a la perfecta textura del arroz japonés y a su combinación con el alga crujiente y saladita.

Con el boom del #sushi, hoy podéis encontrar arroz japonés en cualquier sitio, y precisamente no sirve otro tipo de arroz para prepararlas, ya que de esa textura “pegajosa” depende totalmente el resultado.

A mí me gustan rellenos de atún con un pelín de mayonesa, pero los rellenos son infinitos! Echadle imaginación y ponedles una cucharadita de algo que os guste: gambas, cangrejo, hasta pollo frito llegan a meterle en japón!

La verdad es que es un snack muy sano, aunque hay que ir con ojito, porque al final es simplemente eso… arroz.

Receta e ingredientes (para 12 oniguiris)

  • 2 vasos llenos de arroz de sushi
  • 2 vasos llenos de agua (el mismo tamaño de vaso usado para medir el arroz en seco)
  • Algas nori bien secas cortadas en tiras del grosor que os guste
  • 1 latita de atún con un poco de mayonesa (opcional: ya que podéis rellenarlo de lo que queráis, o incluso sin relleno)
  • un poco de sal para ponerse en las manos al formar las bolas
  • y un cuenco de agua para mojarse las manos para que no se pegue el arroz
  1. Como os he explicado antes, el primer paso de toda la receta es preparar el arroz blanco hervido como toca, para que quede esa textura pegajosilla que tanto necesitamos para que las bolas de #onigiri mantengan su forma. Para ello mediremos la misma cantidad de agua que de arroz, usando para ello el mismo vaso. Luego dispondremos el arroz en un colador de rejilla, y bajo el grifo de agua fría, lo removeremos con la mano durante dos o tres minudos, dando movimientos rápidos y circulares con las yemas de los dedos, para desprender todo el almidón posible. Una vez bien aclarado, dejaremos el arroz en remojo en un cuenco con agua limpia durante unos 20 minutos. (Todo este proceso lo he explicado más arriba con fotos y vídeos….conviene que les eches un ojo).
  2. Una vez pasado este tiempo, y cuando el arroz ya esté hidratado (ahora estará de un color blanquinoso), pondremos en una olla al fuego el arroz y la cantidad de agua que se midió inicialmente.
  3. NO pongas sal!
  4. Luego taparemos la olla con una tapa, y con fuego medio-fuerte (yo lo pongo a fuego 7 de 9), lo llevaremos todo a ebullición. Se sabe que el agua ha roto a hervir, por el burbujeo que se oye dentro de la olla. En ese mismo instante, baja la potencia a 2/3 de 9, y deja el arroz sobre el fuego durante quince minutos, sin caer en la tentación de abrir la tapa.
  5. Una vez pasados los quince minutos, apagad el fuego y dejad reposar el arroz en la olla durante cinco minutos más. Una vez pasado este tiempo, destapadlo y con la ayuda de una espátula de silicona, esponjad el arroz con movimientos suaves para no romper el grano, y pasadlo a una bandeja para que se ponga tibio.
  6. Mientras se enfría un poco, pero no del todo, preparad el cuenco con agua, el salero, el relleno que queráis y una bandeja más con papel film para ir dejando las bolitas ya hechas.
  7. Cuando el arroz esté tibio, mojaos las manos con agua, echaos sal en la palma de la mano izquierda (si sois diestr@s, o en la derecha si sois zurd@s), y con ayuda de la espátula de silicona poneos un pegote de arroz sobre la mano salada. Con la ayuda de los dedos de la otra mano (previamente mojados), haced un huequito en el centro, y meted el relleno que os guste. Luego poned un poquito más de arroz sobre el relleno, y con ambas manos formad los #onigiri.
  8. La forma tradicional es como de triángulo, pero podéis darles la forma que queráis. Como el arroz se pega mucho, será fácil que los granos se peguen entre al formar la bola, y si veis que se os pega demasiado a las manos, poneos un poquito más de agua del cuenco. Más abajo os dejaré varias fotos y un vídeo del procedimiento #unaimagenvalemásquemilpalabras
  9. Id disponiendo las bolas hechas en la bandeja con film, y seguid hasta que se termine todo el arroz.
  10. Lo ideal es que el #onigiri se coma el mismo día que se ha preparado, porque es cuando la textura del arroz está en su punto perfecto, y que esté a temperatura ambiente hasta que os lo vayáis a comer.
  11. Cortad el alga nori deshidratada en tiras del ancho que prefiráis (hay quien prefiere más alga y quien prefiere menos, así que eso ya lo dejo a vuestro gusto), y reservadlas hasta el momento justo en que os los vayáis a comer. Lo bueno de los #onigiri es que cuando mordáis, se note el crujiente del alga, y por otro lado la textura suave del arroz. Si ponéis el alga con mucho tiempo de antelación, ésta irá hidratándose poco a poco con la humedad del arroz hervido, y cuando lo queráis comer, parecerá una hoja gomosa.

Al principio puede que os queden unos #onigiri un poco feos, pero conforme vayáis haciendo, cada vez os quedarán mejor los triángulos. El truco es usar las dos manos, formar primero una bola para que el arroz quede bien prieto y luego ya ir haciendo presión al arroz con una mano en cada dirección. Fijaos en el movimiento que hago en el vídeo…

Yo misma no soy una experta y seguro que hay mil y una manera de hacerlos, pero os aseguro que las bolas “perfectas” y las “feas” saben exactamente igual! #labellezaestáenelinterior

Si os animáis a probar estar receta, decidme qué tal os ha quedado!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s